Christstollen erzgebirgischer Art – nach einem Rezept vom Plötzblog

Erzgebirgischer Butter-Stollen / Christ-Stollen

Ein richtig guter Stollen ist echt was leckeres.

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Leider ist es nicht so einfach dies zuhause so hinzubekommen, wie wir es von den gekauften Stollen aus dem Supermarkt gewohnt sind, aber ohne Glyzerin oder irgendwelche anderen künstlichen Feuchthaltemittelchen.

Ich denke hier habe ich (Link zum Original: Lutz Geißler, plötzblog.de) genau das richtige Rezept gefunden.

Uns hat der Stollen jedenfalls sehr gut geschmeckt, sogar gleich einen Tag nach dem Anschnitt, und er wird mit Sicherheit mit der Lagerung noch besser werden.

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Für 2 große Stollen oder 8 – 10 kleine benötigt Ihr:

Zutaten für die einzelnen Schritte:

Trockenfrüchtemischung:

400g Sultaninen

100g Zitronat

100g Orangeat

250 – 300g Rum

Butter-Gewürz-Mischung

150g Butter

180g Butterschmalz   oder statt dessen: 330g Butter

70g Feinzucker

50g flüssigen Honig

4g Christstollen-Gewürz
oder

Gewürzpulver einzeln: 1g Kardamom, 1g Muskatblüte, 1g Ziimt, 0,5g Piment, 0,5g Anis

Mehlkochstück:

80g Weizenmehl (405 oder 550)

360g Milch

8g Salz

Mandel-Quellstück:

70g Milch

160g gemahlene, blanchierte Mandeln

evtl. 3 – 4 Tropfen Bittermandel-Aroma

oder 180g ganze Mandeln + 5g Bittermandeln, überbrüht, enthäutet und geraspelt

Vorteig:

220g Weizenmehl (405 oder 550)

135g Milch

33g frische Hefe

Hauptteig:

Vorteig

Mehlkochstück

Butter-Gewürz-Mischung

360g Weizenmehl (405 oder 550)

Mandel-Quellstück

Trockenfrüchte-Mischung

nach dem Backen:

150 – 200g zerlassene Butter

150 – 200g feiner Zucker

ca. 200 – 250g Puderzucker

Zubereitung:

ca. 1 Tag vor der Teigzubereitung:

Die Trockenfrüchte in eine Schüssel mit dicht schließendem Deckel geben und mit dem Rum übergießen. Schüssel fest verschließen und schütteln. Früchte zwischen 12 – 24 Std. quellen lassen und während dessen ab und zu schütteln.



Butter mit den Gewürzen, dem Zucker und dem Honig kurz verkneten, entweder von Hand oder mit einem Mixer (TM: Stufe 3 auf Sicht miteinander mischen lassen). In eine kleine Schüssel umfüllen und für ca. 1 Tag im Kühlschrank reifen lassen.


ca. 4 Std. vor der Teigzubereitung:

Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch und dem Salz glatt rühren und unter rühren aufkochen lassen. Unter rühren 1-2 Min. weiter köcheln, bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (TM: 5 Min./100°/Stufe 3). Abdecken und für 3 – 4 Std. auskühlen lassen. Zur Verwendung sollte das Mehlkochstück Zimmertemperatur haben.


Ca. 1 Std. vor der Teigzubereitung:

Für das Mandelquellstück die geriebenen Mandeln  mit der heißen Milch übergießen, mischen und ca. 1 Std. quellen lassen.(Alternativ ganze Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, aus der braunen Haut schnipsen und mit einer Mühle fein raspeln und dann mit der heißen Milch vermischen.)

Für den Vorteig die Zutaten mit einander verkneten, entweder von Hand, mit einer Küchenmaschine (2 Min. Stufe 1, dann 5 Min. auf Stufe 2) oder mit dem Thermomix (2,5 Min./Teigknetstufe). Ca. 45 – 60 Min. bei Raumtemperatur auf das 3-fache Volumen aufgehen lassen.

Die Butter-Mischung ca. 1 Std. vor dem Kneten den Teiges aus dem Kühlschrank holen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter solle verformbar, kühl aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.


Teigzubereitung:

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Butter-Mischung und das Mehl zusammen entweder von Hand oder in einer Küchenmaschine (3 Min. Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2) verkneten, bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist.

20 Min. Teigruhe bei Raumtemperatur.

Anschließend schonend die gut abgetropften Trockenfrüchte und das Mandelquellstück einarbeiten (langsamste Stufe oder von Hand –> der Teig darf beim einkneten nicht zerreißen).

Den Teig in 2 Teile zu je 1 kg teilen oder in 8 – 10 kleine Stücke, rund wirken, dann lang formen und mit dem Schluß nach oben in Formen legen oder einschneiden oder in die stollentypischen Form bringen.

30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. In den vorgeheizten Ofen (O-/U-Hitze 220° C, Umluft 200° C) schieben und die Temperatur um 40° herunterstellen. 55 Min. für 2 große Stollen, für 8 – 10 kleine ca. 30-40 Min.

Nach dem Backen die Stollen sofort, noch heiß, komplett mit Butter einstreichen oder besser noch in Butter tauchen und lückenlos mit feinem Zucker bestreuen. Dann mind. 12 Std. unbedeckt bei ca. 14 -16° C auskühlen lassen.

Kräftig mit Puderzucker bestäuben und in Stollentüten verpacken.

Vor dem Verzehr mindestens 3 – 4 Tage reifen lassen, traditionell 3 – 6 Wochen.

Guten Appetit!!

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