Dunkles Bauernbrot mit Autolyse

Dunkles Bauernbrot

Mmmmmhhhhh…… selbst gebackenes Brot frisch aus dem Ofen, dazu einen Klecks Butter oder einen anderen leckeren Aufstrich. Herz was willst du mehr. Diese dunkles Bauernbrot ist luftig und locker, bringt aber gleichzeitig die rustikale Bodenständigkeit eines dunklen Roggenbrotes mit.

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Durch die hier durchgeführte Autolyse bekommt das Brot enorm viel Geschmack ohne sehr lange Gehzeit zudem wird das Volumen erhöht und die Kruste verbessert.

Autolyse: Beim Backen von Brot werden Mehl und Wasser ohne weitere Zutaten kurz verknetet und für 30 bis 60 Minuten stehen gelassen. Stärke und Eiweiß im Mehl verquellen und das Gluten im Mehl entwickelt sich zu langen Strängen, die dem Teig deutlich mehr Struktur und Zusammenhalt geben, was Autolyse genannt wird. Sie funktioniert vorwiegend bei Dinkelmehl und Weizenmehl, weil diese viel Gluten enthalten. Roggenmehl enthält kaum Gluten, weshalb eine Autolyse hier keinen Sinn ergibt. Die Autolyse wurde vom französischen Wissenschaftler Raymond Calvel (1914 – 2005) entwickelt.

Quelle: Wikipedia

Lust auf noch mehr Abwechslung? Dann probiere auch mein Weizen-Sauerteigbrot, das helle Landbrot oder das Roggen-Buttermilchbrot aus.

Rezept für dunkles Bauernbrot mit Autolyse

Zutaten für 2 Brote oder 1 sehr großes:

Sauerteig:

  • 80g Roggenmehl
  • 50g Wasser
  • 8g Anstellgut
  • ! Alternativ dazu kann auch 80g Sauerteigpulver benutzt werden. Wasser dann dem Hauptteig zufügen!

Hauptteig:

  • 250g Weizenmehl 1050
  • 125g Roggenmehl 1150
  • 500g kaltes Wasser
  • 30g kaltes Wasser
  • 10g Puderzucker
  • 20g frische Hefe
  • 250g Weizenmehl 1050
  • 125g Roggenmehl 1150
  • Sauerteig
  • 1 TL Backmalz
  • 10g weiche Butter
  • 16g Honig
  • 18g Salz

Schaut Euch hier die Zubereitung des dunkles Bauernbrot mit Autolyse an:

Zubereitung:

Wenn man selbstgezogenen Sauerteig verwendet, muss man hierfür die Zutaten zusammenrühren und dann an einem warmen Ort 16 – 18 Std. reifen lassen.

Wenn man Sauerteigpulver verwendet kann man direkt starten. Zuerst die Zutaten für die Autolyse zusammen rühren (Hälfte der Mehle mit dem kompletten Wasser). Diesen sogenannten Nullteig läßt man dann ca. 30 Minuten quellen. Dann wird die Hefe in etwas Wasser mit dem Puderzucker aufgelöst. 10 Min. stehen lassen. Danach aus allen Zutaten, ohne das Salz, einen Teig kneten bis sich alle Zutaten zu einer Kugel zusammen gefügt haben. Dann wird das Salz langsam dazu gegeben. Jetzt noch fertig kneten, bis ein schön geschmeidiger Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

Den Teig dann zunächst ca. 45 Minuten gehen lassen. Dann zu einer Kugel formen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.

Danach entweder zu einem langen Brotlaib oder einem runden Brot formen und entsprechend in einer langen Kapsel* oder einem Gärkörbchen nochmals 40 – 60 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Backofen vorheizen: O-/U-Hitze auf 250° C und Umluft auf 230° C mit Fettpfanne auf dem Boden des Ofens

Brot auf das Backblech legen, entweder mit Backfolie / Backpapier unterlegt, oder direkt auf dem Blech gebacken. Einschneiden oder mit dem Schluss nach oben, damit das Brot im Backofen schön aufreißen kann.

Vor dem einschießen gut mit Wasser einsprühen und eine Tasse Wasser auf das heiße Blech im Ofen schütten. Die Backofentür schnell schließen und nach ca. 10 Minuten kurz komplett öffnen, damit der Dampf abziehen kann und den Ofen auf 230° / 210° C zurückstellen und noch ca. 30 – 40 Min. fertig backen.

Guten Appetit!!

* Sollte man keinen Gärkorb besitzen, kann man für runde Brote auch eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch auslegen oder den langen Brotlaib auf ein, mit einem bemehlten Geschirrtuch belegtes, Blech legen. Dann an den Längsseiten zusammengerollte Geschirrtücher unter das Geschirrtuch legen und mit dem Tuch vom Blech fixieren, so dass der Brotlaib gestützt wird.

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Quelle des Rezeptes

2 Kommentare zu „Dunkles Bauernbrot mit Autolyse“

  1. 5 stars
    Hallo,ich würde das Brot gerne nachbacken. Komme mit den Zutaten nicht klar, da Zeilen verrutscht sind. Könntest du das nochmal auflisten?
    Danke.
    Gruß Inge

    1. 5 stars
      Hallo Inge,

      habe das Problem beseitigt. Ich hoffe jetzt steht deinem Backgenuß nichts mehr im Wege. Wünsche Dir viel Erfolg und guten Appetit!

      Liebe Grüße
      Martina

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