Sauerteig – selbst ziehen aus Starterkulturen

Sauerteig Starter

Sauerteig – das unbekannte Wesen (ein 51eiiiTU4TL. SX75 CR,0,0,75,75sehr interessantes Buch) so könnte man  auch sagen. Denn es gibt so viel  über Sauerteig zu sagen und heraus zu finden, daß jedes  Jahr dicke Bücher zu diesem Thema geschrieben werden und immer noch weiß man nicht  alles was es zu diesem Thema zu wissen gibt.

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Aber Brot oder auch Brötchen schmecken einfach viel besser wenn diese mit Sauerteig gemacht sind.

Man kann sich seinen Sauerteig natürlich jedes Mal frisch kaufen. Aber sich seinen Sauerteig nach der sog. Detmolder Einstufen-Führung aus Starterkulturen selbst zu ziehen ist eigentlich ganz einfach.

Man muß nur ein paar Dinge beachten:

1. Man braucht entweder frische Starterkulturen (bekommt man über das Internet), man kann seinen Sauerteig den man bereits hat vermehren oder bekommt etwas von einem Bekannten/Freund geschenkt für den Start.

2. Man muß die 18 Std., die der Sauerteig zum versäuern braucht, beim Brot machen mit einkalkulieren (glaubt mir, das kann manchmal ganz schön nerven. Vor allem wenn einem erst in letzter Minute einfällt, daß kein Brot mehr im Haus ist und man schnell noch eines backen sollte ;-/ )

3. Die Grundregeln sollten eingehalten werden, damit der Sauerteig jedesmal wieder so wird wie er sein sollte.

Sauerteig Herstellung nach der Detmolder-Einstufenführung:

10% Starter, entweder Starterkulturen oder etwas vom letzten Sauerteig (z.B. 20g)

100% Roggenmehl (z.B. 200g)

75% Wasser (z.B. 150g)

Der fertige Teig sollte 28° C warm sein am Ende und muß bei ca. 28° C für 18 Std. gären können. D.h. auf oder neben der Heizung  im Winter oder entsprechend warm im Sommer.

Um die gewünschte Teigtemperatur zu erhalten kann man folgende Formel anwenden:

gewünschte Teigtemperatur x 2 abzgl. der Mehltemperatur  = Wassertemperatur

(z.B. 28° C x 2 – 20° C = 36° C  -> das Wasser sollte also 36° warm sein)

(Man kann auch gekauften Flüssig-Sauerteig als Starter für seinen eigenen Sauerteig verwenden, allerdings funktioniert das nicht ganz so gut, meiner Erfahrung nach)

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