• Man benötigt noch einen kleinen Rest Sauerteig (idealerweise 1/3 der Menge an Mehl). Ich verwende immer 100g Rest-Sauerteig (Anstellgut) und führe diesen weiter.
• Solltet Ihr nicht so viel Lievito ansetzen wollen, könnt Ihr auch jede andere Menge verwenden.
• Es sollten nur ein paar Grundsätze eingehalten werden: gleiche Menge Anstellgut wie Mehl bei der ersten Fütterungsstufe. Mehlzugabe insgesamt immer 2 Teile zu 1 Teil Wasser.

1. Fütterung

• 100g Anstellgut (Rest-Sauerteig) mit 100g warmem Wasser verrühren. Dann 100g Mehl zugeben und alles gut miteinander verrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist.
• Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach streichen. Den Behälter locker zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

2. Fütterung

• 50g warmes Wasser mit dem Sauerteig verrühren. 100g Mehl zugeben und ebenfalls mit dem Lievito Ansatz verrühren bis das Ganze wieder glatt geworden ist.
• Jetzt ist der Sauerteig schon etwas fester. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach drücken. Den Behälter wieder locker zugedeckt an einen warmen Ort stellen und auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

3. Fütterung

• 100 - 110g Mehl mit dem Sauerteig verkneten, bis kein Mehl mehr sichtbar ist und ein relativ fester, glatter Teig entstanden ist.
• Dies funktioniert am besten auf der Arbeitsplatte. Sollte der Teig noch sehr an den Händen kleben, noch etwas Mehl unterkneten.
• Wenn der Teig glatt, geschmeidig und relativ trocken geworden ist, zurück in sein Gefäß geben und flach drücken.
• Für den sofortigen Einsatz an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er etwa das dreifache Volumen erreicht hat.
• Jetzt kann man ihn nach Belieben verwenden und zum jeweiligen Brot- oder Brötchen-Teig geben.
• Sollte man ihn nicht gleich verwenden, dann direkt nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank stellen. Hier kann er bis zu 1 Woche ohne Fütterung ausharren, ohne dass er seine Triebstärke verliert.

Zu Beachten:

• Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 - 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.
• Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.