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Frankenkipf

Frankenweck - Fränkische Kipf oder Zipfelweck

knusprig knackiges Brötchen mit langer Haltbarkeit
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Back-/Kochzeit 20 Minuten
Geh-/Ruhezeit 1 day 12 Stunden
Gesamtzeit 1 day 12 Stunden 50 Minuten
Gericht Brötchen
Küche Deutsch
Portionen 26

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 250 g Mehl
  • 250 g Wasser, kalt
  • 1 g Hefe, frisch

Hauptteig

  • kpl. Poolish
  • 920 g Weizenmehl Type 550
  • 65 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Lievito Madre
  • 40 g Backmalz aktiv
  • 465 g Wasser
  • 8 g Hefe frisch
  • 26 g Salz
  • 15 g Butter
  • 15 g zucker
  • Roggenmehl zum bearbeiten

Anleitungen
 

Zubereitung des Poolish (Vorteig)

  • Alle Zutaten gut miteinander verrühren und ca. 20 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zubereitung des Hauptteiges

  • Alle Zutaten bei niedrigster Geschwindigkeit ca. 20 Min. kneten lassen. Dann sollte der Teig seidig glatt sein und den Fenstertest (es wird ein ca. Walnuss-großes Stück Teig genommen und auseinander gezogen. Wenn der Teig schnell reißt und noch Knötchen zu sehen sind, weiterkneten. Wenn der Teig sich aber gut ziehen läßt und der Teig wenn man ihn gegen das Licht hält glatt aussieht, dann ist der Teig fertig geknetet) bestehen.
    Dann 40 Min. gehen lassen, während dieser Zeit zweimal dehnen und falten. Dann in eine verschließbare Schüssel (sollte groß genug sein) füllen und für ca. 12 Std. im Kühlschrank (4°-5°C) weitergehen lassen.
    Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und erstmal für 40-50 Min. akklimatisieren lassen.
  • 80-83g Teigstücke abwiegen, rundformen und anschließend mit reichlich Roggenmehl länglich formen. Dabei den Teiglingen noch die Zipfelchen drehen.
    Frankenkipf_rundwirken
  • Jetzt noch die Teiglinge für 70 Min. in einem Bäckerleinen oder großen Küchengeschirrtuch gehen lassen, Schluß (Rollnaht) nach unten. Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei 1 Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
    Frankenweck_Stückgare
  • Wenn Temperatur erreicht ist, die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein leicht! gefettetes Backblech, mit der Naht nach oben legen. In den Backofen schieben und auf das heiße Backblech 1 Becher Wasser schütten. Schnell die Türe schließen und Backofen auf 230°C (210°C bei Umluft) zurückstellen und für ca. 15 - 20 Min. fertig backen.
    Frankenweck - fertig zum backen auf Lochblech
  • Wer Brötchen für den Vorrat backen möchte, diese nur für ca. 10 Min. backen und nach dem abkühlen einfrieren. Für das aufbacken, einfach gefroren mit Wasser besprühen und für ca. 10 - 14 Min. (aufgetaut ebenfalls befeuchten und ca. 6 - 8 Min.) fertig backen.

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Keyword Brötchen, Lievito Madre