Knusperbrötchen - Aufbackbrötchen
Knusprige Brötchen mit knackiger Kruste und wattig weicher Krume, lange Haltbarkeit durch langen Vorteig, nur zu 2/3 gebacken perfekt zum einfrieren und jederzeit frisch aufbacken
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Zutaten
Vorteig:
- 200 g Weizenmehl, Type 405
- 50 g Weizenmehl, Type 1050
- 160 g kaltes Wasser
- 6 - 8 g Hefe
- 6 g Salz
Hauptteig:
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl, Type 405
- 150 g Weizenmehl, Type 1050
- 50 g Roggenmehl, Type 1150
- 460 - 480 g kaltes Wasser
- 8 g Hefe
- 14 g Salz
- 20 g Schmalz (Schweine-, Gänse- o.a., oder Margarine)
- 20 g Backmalz
zusätzlich:
- Hartweizengries zum wälzen
Anleitungen
Vorteig:
- Die Zutaten für den Vorteig von Hand oder im Thermomix (2,5 Min./Teigknetstufe) vermischen.In einer gut verschlossenen Schüssel 2 - 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig:
- Am Backtag alle Zutaten incl. des Vorteiges in einer Küchenmaschine mit Knethaken 5 Minuten auf niedrigster und anschließend 5 Minuten auf 2. Stufe verkneten lassen (Oder im Thermomix mit Hilfe des Spatels 2x 2,5 Min./Teigknetstufe mit einer Pause von 10 Min. zwischen den Knetgängen).
- Anschließend 1,5 Std. zugedeckt, bei Zimmertemperatur, in einer Schüssel gehen lassen.
- Nach 1/2 Std. und nach 1 Std. den Teig dehnen und falten (siehe Video).
- 16 - 20 gleich schwere Teigstücke abstechen und rund wirken. Anschließend evtl. etwas lang rollen und in Gries wälzen (wenn dieser nicht halten will, einfach mit etwas Wasser besprühen und nochmals wälzen).
- Mit dem Schluß nach oben in einem Tuch (am besten Bäckerleinen oder ein anderes Tuch aus Leinen oder Microfaser) 45 Min. gehen lassen.
- Mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech (evtl. mit Backpapier belegt) setzen, 2 Mal schräg tief einschneiden und im vorgeheizten Backofen mit Dampf backen.
- Ober-/Unter-Hitze auf 230° C vorheizen und nach dem einschießen auf 210° C zurück drehen und ca. 18 - 22 Min. backen.
- Umluft auf 220 ° C vorheizen und nach dem einschießen auf 190° C zurück drehen und 18 - 22 Min. backen.
TIPP für den Vorrat:
- Brötchen nur zu 2/3 backen ( ca. 12 - 14 Min.) und noch warm (nicht heiß) einfrieren.
- Stückweise entnehmen, etwas mit Wasser befeuchten und noch gefroren im vorgeheizten Backofen ca. 9 - 12 Min. fertig backen.
- So hat man jederzeit frisch gebackene Brötchen. Vor allem z.B. am Sonntagmorgen eine super Sache.