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Berliner, Kreppl, Krapfen, Pfannkuchen aus dem Backofen, bestäubt mit Puderzucker mit Marmelade gefüllt in Box

Berliner Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppl aus dem Backofen

kalorienarm und fettarme Zubereitung des beliebten Faschings- oder Silvester-Gebäcks - wattig weich, fluffig und saftig durch milden Sauerteig Lievito Madre, Vorteig und Brühstück, zudem lange Frischhaltung
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Vorbereitungszeit 35 Minuten
Back-/Kochzeit 25 Minuten
Geh-/Ruhezeit 8 Stunden
Gesamtzeit 9 Stunden
Gericht Backwaren, Fettgebäck, Hefegebäck, Kaffeegebäck, Snack, süsse Teilchen
Küche Amerikanisch, Deutsch
Portionen 16 Stück

Kochutensilien

  • Küchenmaschine
  • Teigkarte
  • Digitale Waage
  • Backpapier oder Dauerbackfolie
  • Gärfolie oder Frischhaltefolie
  • 2 Backblech
  • Berliner-Fülltülle mit Spritzbeutel oder Garnierspritze mit dünner langer Tülle

Zutaten
  

Sauerteig

  • 25 g Sauerteig-Ansatz (etwas vom alten Sauerteig) Lievito Madre
  • 25 g Mehl, Type 405 oder 550
  • 12-13 g Wasser

Brühstück

  • 80 g Mehl, Type 550
  • 120 g kochendes Wasser

Vorteig

  • 50 g Mehl
  • 5 g Frisch-Hefe
  • 50 g Milch, Raumtemp.

Hauptteig

  • Sauerteig Lievito Madre
  • Brühstück
  • Vorteig
  • 340 g Mehl
  • 120 g Milch
  • 3 Eigelb
  • 5 g Frisch-Hefe
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker oder 1 Pckg. oder 1 TL Vanille Extract
  • 1 TL Zitronenzucker oder Schale 1/2 Bio-Zitrone
  • 30 g Backmalz
  • 65 g weiche Butter
  • 8 g Salz

Außerdem

  • Mehl zum arbeiten
  • ca. 100- 200 g Marmelade nach Wahl
  • 1 - 2 EL Zitronensaft
  • Puderzucker oder Zuckerglasur

Anleitungen
 

Sauerteig - Lievito Madre auffrischen

  • Den Sauerteig-Ansatz zuerst mit dem Wasser zu einer glatten Paste verrühren.
  • Dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teigkloss verkneten.
  • In ein kleines hohes Gefäß umfüllen und an einem warmen Ort, auf das doppelte oder dreifache Volumen aufgehen lassen.

Brühstück

  • Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, das Wasser aufkochen lassen und direkt über das Mehl geben.
  • Mit einer Gabel oder einem Löffel zu einem glatten Teig verrühren. Dann abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen.

Vorteig

  • Das Mehl in einer mittelgroßen Schüssel mit der Hefe und der Milch glattrühren.
  • Dann zugedeckt aufgehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Hauptteig

  • Alle Zutaten incl. Sauerteig, Brühstück und Vorteig, in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, außer Butter und Salz.
  • In ca. 4 - 5 Min. zu einem Teig zusammen laufen lassen.
  • Dann 1 - 2 Minuten weiter kneten, dabei die weiche Butter in Stückchen zugeben.
  • Wenn die Butter eingearbeitet ist, gibt man noch das Salz dazu und lässt den Teig etwa 20 Minuten auf langsamer bis mittlerer Stufe zu einem glatten geschmeidigen Teig auskneten.
  • Schüssel abdecken oder Teig in eine Schüssel mit Deckel umfüllen und ca. 1 - 1½ Stunden gehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
  • 2 Backbleche vorbereiten und diese mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.
  • Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 16 Stücke á ca. 60g teilen. Gut mit Mehl bestäuben und rund wirken.
  • Jeweils 8 Teigbälle mit gut Abstand und versetzt auf die Backbleche setzen und zudecken.
  • Dafür entweder Gärfolie oder Frischhaltefolie, die mit Öl bepinselt oder mit Backtrennspray eingesprüht wurde, verwenden, damit die Teiglinge bei der langen Gehzeit nicht daran hängen bleiben.
  • Die Teigbälle mindestens 1½ bis 2½ Stunden an einem warme Ort aufgehen lassen, bis sie sich im Volumen mindestens verdoppelt, noch besser verdreifacht haben.
  • Den Backofen vorheizen: 190-200° C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft. Evtl. ein Backblech auf dem Backofen-Boden mit aufheizen.
  • Sobald die Berliner-Teiglinge ihr Volumen erreicht haben, sprüht man diese mit einer Wasserspritze gut ein, schiebt sie in den vorgeheizten Backofen und schüttet einen Becher Wasser (ca. 150ml) auf den Backofen-Boden oder ein mit aufgeheiztes Backblech.
  • Die Berliner ca. 12 - 15 Minuten goldbraun ausbacken.
  • Nach dem Backen die Berliner kurz auf dem Backblech auskühlen lassen und dann auf ein Auskühlgitter umsetzen und dort vollends erkalten lassen.
  • Wenn die Berliner erkaltet sind werden sie mit Marmelade gefüllt.
  • Dafür die Marmelade gut durchrühren, alle Fruchtstücke entfernen oder die Marmelade fein mixen und evtl. mit etwas Zitronensaft mischen, damit diese spritzfähig wird.
  • Dann mit Puderzucker oder Zuckerglasur ausgarnieren und servieren.

Video

Notizen

Keyword Berliner, Dauergebäck, Donuts, Faschingsgebäck, Fettgebäck, gefüllt, kalorienarm, Konfitüre, Marmelade, Silvester