Den Backofen vorheizen: 180° C Ober-/Unterhitze oder 160° Umluft.

Karotten waschen, putzen, schälen und anschließend fein reiben.

Bio-Zitrone waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Butter mit dem Zucker und den Gewürzen cremig aufschlagen. Die Eier einzeln zugeben und mindestens 1 Minute unterrühren lassen. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und zusammen mit den Karotten und dem Saft und Schale der Zitrone unterheben.

Mit einem Eislöffelportionierer den Teig in die Vertiefungen einer, mit Papierförmchen ausgelegten, Muffinform geben.

Im vorgeheizten Backofen für 25 – 30 Min. backen, bis die Muffins goldbraun sind und bei der Stäbchenprobe kein Teig mehr hängen bleibt. Auf einem Auskühlgitter vollständig auskühlen lassen.

Das Marzipan mit dem Puderzucker verkneten und einen kleinen Teil abnehmen. Die kleine Portion grün, den Rest mit den Lebensmittelfarben orange färben. Dabei vorsichtig and die gewünschte Intensität rantasten, da die Pastenfarben sehr intensiv sind. Aus dem orange gefärbten Marzipan die Karöttchen formen und mit dem Grün das Karottengrün. Dieses an den Karotten befestigen und vorerst zur Seite stellen.

Die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker hell-cremig aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat und die Butter fast wie steifgeschlagene Sahne aussieht. Den Frischkäse zusammen mit dem Vanillezucker zugeben und ebenfalls fluffig aufschlagen.

In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und damit eine große Rosette auf die komplett ausgekühlten Muffins spritzen. Mit den Marzipan-Karotten und den gehackten Pistazien dekorieren.