Schwäbische Laugenbrezeln
Laugenbrezeln wie sie sein sollen, mit weichem Bauch und knusprigen "Ärmchen"
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Zutaten
Vorteig
- 200 g Weizenmehl, Type 550
- 200 g Wasser, eiskalt
- 2 g frische Hefe
Hauptteig
- Vorteig
- 470 g Weizenmehl, Type 550
- 30 g Backmalz
- 70 g Roggenanstellgut eiskalt, weich
- 150 g Milch eiskalt
- 14 g Salz
- 8 g frische Hefe
- 100 g Lievito Madre falls vorhanden
- 50 g Schweineschmalz
Anleitungen
Vorteig
- Die Zutaten vermischen und einen ganzen Tag im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teig sollte 22°C Temperatur nicht übersteigen).
- Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Dieser Schritt hilft der Teigentwicklung, ist aber nicht zwingend erforderlich
- Ca. 80 g-Teigbälle abstechen, rundwirken und zu zigarrenförmigen Zylindern formen und ca. 15-20 Min. auf der Arbeitsplatte, mit Folie abgedeckt entspannen lassen.
- Dann zu bauchigen, ca. 50-60 cm langen Teigsträngen ausrollen, dabei sollte die Mitte dicker bleiben als die Enden. Für Bayrische Brezen allerdings eher alles etwa gleich dick (Bauch dünner und Ärmchen dicker als bei der schwäbischen Brezel).
- Brezeln schlingen und abgedeckt 80 - 100Minuten auf einem bemehlten Geschirrtuch oder Bäcker-Leinen bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Teiglinge auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder Tiefkühler 5-15 Minuten absteifen lassen (die Oberfläche muss sich ganz fest und trocken anfühlen).
- In 4%iger Natronlauge 3 - 4 Sekunden lang laugen und auf, mit Backpapier ausgelegte, Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
- Für Schwäbische Brezeln die gelaugten Teiglinge oben am Bauch einschneiden. Für bayrische Brezen nicht einschneiden und beim backen wild reißen lassen.
- Mit Salz bestreuen.
- Den Ofen auf 250°C (230°C Umluft) vorheizen und gleich beim einschießen auf 230°C (210°C Umluft) runterdrehen und ohne Dampf 12-15Minuten backen.
- Für einen schönen Glanz, direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen. Und auf Auskühlgittern abkühlen lassen.
Video
Notizen
Nützliches Equipment: Lauge* oder Laugeperlen*, Backmalz*, Brezelsalz*, Gärfolie*, Brötchenmesser*, Sprüher*, Teigabstecher*, Bäckerleinen*, Mehl Type 550 5kg *, Lievito Madre*, Roggensauerteig*