Wiener-Tortenboden
Grundrezept für einen wattig weichen Tortenboden, ähnlich einem Biskuit, allerdings feuchter und geschmackvoller
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Zutaten
- 6 - 7 Eier insgesamt 330g Ei
- 160 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 TL oder 1 Pckg. Vanillezucker
- 1 TL Bio-Zitrone, die abgeriebene Schale oder 1 TL Zitronenzucker
- 90 g Weizenmehl
- 90 g Stärke
- 60 g Butter, zerlassen und abgekühlt
Anleitungen
- Den Boden einer Springform mit Ø 26 cm mit Backpapier belegen, der Rand bleibt fettfrei, damit sich der Teig beim Hochbacken daran "festhalten" kann.
- Für den Wiener-Tortenboden werden die Eier im Ganzen erst warm aufgeschlagen und dann wieder kalt geschlagen.
- Dafür einen Topf zu etwa ⅓ mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser füllen. Die Eier in eine hitzefeste Schüssel geben und auf den Topf setzen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Hierbei soll nur die Wärme des Wasserdampfes die Eier erwärmen, da sie sonst ausflocken.
- Das Salz zugeben und mit einem Handgerät etwas schaumig rühren. Dann Vanillezucker zugeben und während des weiteren Rührens, den Zucker langsam einrieseln lassen.
- Sobald der Zucker untergerührt ist, gibt man die Zitronenschale bzw. den Zitronenzucker zu und schlägt die Eier solange auf, bis sie 40° C erreicht haben. Dafür am besten mit einem Digitalen Thermometer* immer wieder kontrollieren.
- Sobald die erwünschte Temperatur erreicht ist, nimmt man die Schüssel von der Hitzequelle und schlägt die Eier so lange weiter, bis sie wieder Raumtemperatur (ca. 22° C) erreicht haben.
- Während des Kaltschlagens den Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze 180° C oder Umluft auf 165° C.
- Dann siebt man das Mehl und die Stärke über den Eischaum und hebt es mit einem großen Schneebesen vorsichtig unter.
- Danach gibt man noch die zerlassene, wieder abgekühlte Butter zu und hebt diese ebenfalls vorsichtig unter. Allerdings nur kurz unterheben, da die Schaummasse sonst ihr Volumen verliert.
- Die Wiener-Masse in die vorbereitete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 - 35 Min. backen, bis der Tortenboden fertig gebacken ist. Wenn man mit den Fingern vorsichtig die Mitte des Bodens etwas eindrückt, sollte er federn nachgeben aber fest sein.
- Dann den Wiener-Boden auf einem Auskühlgitter abkühlen lassen. Am besten über Nacht. Sollte der Tortenboden einen Buckel über den Springformrand hinaus machen, kann man diesen umgedreht auf dem Gitter abkühlen lassen (siehe Video), dann ist er hinterher gerade.
- Wenn der Boden komplett ausgekühlt ist, schneidet man ihn aus dem Springform-Ring und teilt den Boden quer in 3 - 4 einzelne Böden, die dann je nach Verwendungszweck gefüllt werden können.
- Tipp: Wenn der Boden über Nacht auskühlen und rasten konnte, lässt er sich leichter und krümmelfreier aufschneiden.
Video
Notizen
Nützliches Equipment: Handrührgerät*, Digitales Thermometer*, Mehlsieb*, Digitale Küchenwaage*, Springform 26cm*, Tortenmesser*, Auskühlgitter*, Teigschaber*