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Lievito Madre selber ansetzen in nur 5 Tagen ohne Abfall

Lievito Madre

Anleitung für die Herstellung eines milden Weizensauerteigs, in nur 5 Tagen und ohne Ausschuss
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Vorbereitungszeit 15 Min.
Wartezeit 5 d
Arbeitszeit 5 d 15 Min.
Gericht Grundzutat
Land & Region Deutsch, Italienisch, Mediterran
Portionen 1 Portion

Equipment

  • 1 Löffel
  • 1 Schüssel

Zutaten
  

  • ca. 150 g Mehl, Type 405
  • 75 g Wasser, sehr warm
  • ¼ TL Imkerhonig oder Bio-Honig, unbehandelt
  • Geduld
  • ca. 5 Tage Zeit

Anleitungen
 

Ansatztag

  • in einer Schüssel 20g Mehl mit 10g warmem Wasser und dem Honig verrühren und verkneten. Wenn der Mehlkloss zu einem Ball zusammen ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis eine glatte runde Kugel entstanden ist.
  • Diese Teigkugel oben kreuzweise tief mit einer Küchenschere* einschneiden damit man eine möglichst große Oberfläche hat, damit die erwünschten "guten" Bakterien aus der Luft und dem Honig an den Teig können.
  • In ein Glas mit weitem Hals geben (z.B. ein Weckglas* oder altes Trinkglas etc.) und locker (es sollte noch Luft reinkommen aber keine unerwünschten Krabbel- oder Flieg-Tierchen o.ä.) abdecken, damit der Teigball nicht austrocknet.
  • Dann für 24 Stunden an einem durchgehend warmen Ort (z.B. im Winter an der Heizung) stehen lassen.

1. Tag

  • Den Teigkloss aus dem Glas holen und in einer Schüssel nochmals 20g Mehl und 10g warmes Wasser unter rühren.
  • Dann wieder auf der Arbeitsfläche kneten bis der Teigball glatt und geschmeidig geworden ist. Mit einer Küchenschere* einen tiefen Kreuzschnitt oben machen und zurück in das Ansatzglas.
  • Locker abgedeckt wieder 24 Std. an einem durchgehend warmen Ort stehen lassen.

2. Tag

  • Meist sieht man heute bereits eine Reaktion, z.B. Bläschen, etc.
  • Wie am vorangegangen Tag wieder mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren und auf der Arbeitsfläche glatt kneten, mit einer Küchenschere* einen tiefen Kreuzschlitz machen und zurück in das Ansatzglas geben.
  • Locker abgedeckt an den durchgehend warmen Ort für weitere 24 Stunden.

3. Tag

  • Heute ist der Sauerteig evtl. bereits etwas aufgegangen.
  • Wieder, wie in den vorangegangen Tagen, mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren. Sollte der LM noch sehr klebrig sein, einfach Teelöffelweise noch Mehl zugeben, bis man ihn auf der Arbeitsplatte zu einem Teigball verkneten kann.
  • Einen tiefen Kreuzschnitt machen und dann locker abgedeckt in seinem Glas wieder an den warmen Ort für weitere 24 Stunden.

4. Tag

  • Heute ist der LM evtl. bereits soweit aufgegangen, dass er sich um das doppelte oder 3-fache verdoppelt hat. Wenn nicht, einfach etwas Zeit lassen und die beschriebene Behandlung weiterführen.
  • Wieder mit 20g Mehl und 10g warmem Wasser verrühren und auf der Arbeitsfläche glatt kneten, Kreuzschnitt anbringen und zurück in sein Glas oder (sollte er bereits gut aufgegangen sein) in ein neues, größeres Glas umziehen. Und für weitere 24 Stunden am warmen Ort stehen lassen.

5. Tag

  • Jetzt sollte der LM soweit gediehen sein, dass er einsatzfähig ist.
  • Ich füttere meinen LM nochmals eine Runde (dieses mal 40g Mehl mit 20g warmem Wasser) und stelle ihn im gut verschlossenen Glas in den Kühlschrank oder setzte ihn direkt ein.
  • Der Lievito ist allerdings noch sehr jung und als alleinige Triebkraft noch nicht voll einsatzfähig.
  • Wenn ein Brot oder anderes daraus gebacken werden soll, bitte noch eine kleine Menge Hefe (ca. 5 - 10% der Mehlmenge: 500g Mehl = 2 - 5g Hefe) zugeben.
  • Nach ein oder zwei weiteren Fütterungen sollte der Lievito als alleiniger Trieb dann fertig sein.

Zu Beachten:

  • Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 - 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.

Notizen

Lasst es Euch lecker schmecken!

Keyword Hefeersatz, Sauerteig, Triebmittel