Sauerteig-Bagels New York Style

Großaufnahme Sauerteig-Bagel von oben mit Körnerbelag

American Bagels – die leckeren “Brötchen mit Loch” selber backen, mit langer Frischhaltung durch Zugabe von Lievito Madre Sauerteig.

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Geht es dir auch manchmal so? Du isst oder riechst irgend etwas und prompt erinnerst du dich an eine Situation oder ein Erlebnis, das mit diesem Geruch oder Geschmack verbunden ist? So geht es mir zum Beispiel mit Bagels oder Muffins. Die Erinnern mich an meine Zeit als Au-Pair in Atlanta.

Gerüche und Geschmäcker rufen die stärksten und direktesten Erinnerungen hervor. Steigt uns ein Geruch in die Nase, den wir von früher kennen, fährt uns dabei das Gefühl in die Glieder, das wir damals mit ihm verbanden.
Quelle: Spiegel

Einige dieser Spezialitäten habe ich hier in Deutschland doch ziemlich vermisst. Leider schmeckt das was man hier unter dem entsprechenden Namen bekommt, einfach nicht wie das Original. Dazu zählen vor allem Muffins aber auch Bagels.

Den Morgen startet man am besten mit einem knusprigen Bagel – egal ob getoastet oder frisch gebacken – dick mit Frischkäse bestrichen und dem Topping nach Lust und Laune. Mal mit leckerer Marmelade oder doch lieber herzhaft mit Schinken, geräuchertem Lachs oder auch mit Avocado.

Bagel, aufgeschnitten, Messer mit Frischkäse

Wieso kocht man Bagels vor dem Backen?

Wer bisher noch nie Bagels selbst gebacken hat, wird sich wundern, da die Zubereitung zunächst etwas seltsam anmutet: die fertig geformten Teiglinge kommen in ein kochendes Natronbad und werden hier etwas vorgegart. Das hat zur Folge, dass die Teigstücke ziemlich im Wasser aufgehen und dadurch den typischen “chewy” Biss erhalten.

Warum Bagels wenn man doch Brötchen backen kann?

Nun zum einen ist der Geschmack nicht mit den normalen Brötchen zu vergleichen. Sie schmecken eher herzhaft haben aber auch eine leicht süßliche Note, das macht sie zusammen mit dem “chewy” Biss und dem doch locker fluffigen Inneren zu etwas ganz Besonderem.

Wozu bitteschön ein Loch in der Mitte?

Hierzu gibt es unterschiedliche Theorien. Die einen sind der Meinung, dass die Straßenläden sie auf einen Stock gespießt einfacher anbieten konnten. Andere meinen, dass die Bagels dadurch schneller durchbacken und so auch mehr Kruste bekommen. Aber egal welcher Theorie man sich anschließt, feststeht, dass sie ganz außergewöhnlich lecker sind. Vor allem wenn sie, wie bei meinem Rezept, noch mit Sauerteig angereichert sind, was ihnen einen zusätzlichen Kick verleiht.

Bagels mit Körnern nach dem Backen auf Auskühlgitter

Was für Topping auf die Bagel?

Das bleibt jedem je nach Geschmack selbst überlassen. Manchen mögen sie am liebsten ganz pur ohne irgend ein Topping, die anderen am liebsten mit allem was so geht (Everything Bagel Spice = Alles was man nur irgend auf seine Bagels streuen kann, z.B. heller und schwarzer Sesam, Mohn, getrocknete Knoblauchstücke, getrocknete Zwiebelstücke, Brezelsalz…) oder, so wie wir, mit einer Mischung aus Sesam hell und dunkel, Leinsamen und evtl. Sonnenblumenkernen.

Bagels toasten oder doch lieber nicht?

Das ist ebenfalls wiederum Geschmackssache.
Meine Meinung: wenn die Bagels ganz frisch gebacken sind natürlich ohne, ansonsten getoastet, noch warm dick mit Frischkäse bestrichen und dann am liebsten mit selbstgemachter Erdbeer-Marmelade😍. Dazu ein Käffchen und der Tag kann kommen…..😉.

Großaufnahme Sauerteig-Bagel von oben mit Körnerbelag

Bagels mit Sauerteig

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knusprige, saftige Brötchen-"Donuts" mit langer Frischhaltung durch Lievito Madre
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Vorbereitungszeit 25 Min.
Back-/Kochzeit 25 Min.
Geh-/Ruhezeit 1 Std. 30 Min.
Arbeitszeit 2 Stdn. 20 Min.
Gericht Brot, Brötchen, Frühstück, Kleingebäck,, Vesper
Land & Region Amerikanisch, International
Portionen 9 Stück

Zutaten
  

  • 300 - 350 g kaltes Wasser
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 50 g Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank
  • 30 g Backmalz
  • 30 g Schmalz Schweine- oder Butter-
  • 10 g Frischhefe
  • 500 g Mehl, Type 550 oder 1050

Für das Topping

  • Körnermischung nach Wahl: Sesam hell oder dunkel, Leinsamen, Mohn, Sonnenblumenkerne, einzeln oder alles zusammen
  • oder Brezelsalz
  • oder Everything Bagel Spice: Mohn, Sesam hell, Sesam schwarz, getrocknete Knoblauchstücke, getrocknete Zwiebelstücke, Brezelsalz

Zusätzlich

  • 1 TL Natron
  • Mehl zum arbeiten

Anleitungen
 

Teigzubereitung

  • Alle Zutaten in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit 5 Min. lang die Zutaten zu einem Teigkloss verkneten lassen.
  • Jetzt prüfen ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Er sollte fest aber noch feucht sein. Ist er zu trocken, Schluckweise etwas Wasser zugeben, sollte er zu weich sein, dann esslöffelweise Mehl zugeben.
  • Dann den Teig bei höherer Geschwindigkeit ca. 10 Min. zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten lassen.
  • Den Teig abgedeckt für etwa 1 - 1½ Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
  • Ein Backblech vorbereiten und mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.
  • Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 9 Teigstücke zu je ca. 100 - 110g abwiegen.
  • Dann entweder zu Kugeln formen, etwas entspannen lassen und mit einem bemehlten Finger ein Loch in die Mitte bohren und dann vorsichtig im Kreis herum dehnend das Loch erweitern.
  • Oder die Teigstücke zu etwa 25 cm langen Strängen ausrollen, die an den Enden dünner auslaufen. Dann die Enden überlappend zu einem Kreis zusammen legen und durch das Loch in der Mitte, die Enden rollend zusammen drücken.
  • Auf das Backblech legen und ca. 10 Min. gehen lassen.
  • Während dessen, Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen.
  • Den Backofen vorheizen: 230°C Ober-/Unterhitze bzw. 210° C Umluft.
  • Wenn man die Bagels mit einer Körnermischung oder etwas anderem toppen möchten, steht man dies in einer kleinen Schüssel parat.
  • Wenn das Wasser kocht, das Natron zugeben und die Bagels immer 2 - 3 Stück, je nach Größe des Topfes, auf einmal in das siedende Wasser geben und von jeder Seite 1 - 3 Min. kochen lassen.
  • Ich finde 1 Minute ergibt für uns die perfekten Bagels. Das entscheidet jeder nach seinem Geschmack. Kurze Kochzeit = knusprige luftige Bagels, lange Kochzeit = festere Bagels mit mehr Biss.
  • Nach der Kochzeit auf einer Dauerbackfolie etwas abtropfen lassen.
  • Dann, wenn gewünscht, in das Topping seiner Wahl drücken und auf das vorbereitete Backblech legen. Oder Natur belassen.
  • Im vorgeheizten Backofen ca. 20 - 25 Min. backen, bis sie goldbraun geworden sind.
  • Vom Backblech auf ein Auskühlgitter umsetzen und erkalten lassen.
  • Tipp: Am besten schmecken sie uns noch leicht warm, bestrichen mit Frischkäse und Marmelade oder einem herzhaften Belag wie z.B. Schinken oder Lachs.

Video

Notizen

Nützliches Equipment: Küchenmaschine*,  ​ Waage*,   Teigkarte*,  ​ Dauerbackfolie*Auskühlgitter*​,  Mehlsieb*,  ​ Küchenmaschine heavy duty*​,  Rührschüssel mit Deckel*

Lasst es Euch lecker schmecken!

 
Keyword backen herzhaft, Bagels, Brötchen, Brötchenringe, Körner, Saaten

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Nahaufnahme Körner-Bagels,
frisch gebackene Bagels zum Auskühlen auf Gitter
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9 Kommentare zu „Sauerteig-Bagels New York Style“

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