Berliner, Berliner Pfannkuchen, Kräppl oder Krapfen. Egal wie sie heißen, sie sind ein super leckeres Gebäck, das bei diesem Rezept durch milden Sauerteig, Lievito Madre, Vorteig und Brühstück noch saftiger und fluffiger wird und vor allem länger frisch bleibt.
Wir lieben Berliner in jeder Form. Leider lehnt mein Magen Berliner ab, sobald sie ein paar Stunden alt sind. Daher bietet sich die Ofen-Variante gerade zu an, da man sie nicht im Fett ausbackt, deshalb vertrage ich sie viel besser 😍👍😀. Dass sie dazu natürlich noch viel fettärmer und daher deutlich kalorien-reduziert sind, macht sie natürlich noch viel besser 😍😉. Man könnte sie schon fast bei einer Diät essen, da sie wirklich sehr kalorien-reduziert sind.
Wenn du aber die normale, frittierte Variante vorziehst, findest du hier das Rezept für meine normalen Berliner.
Meine Männer waren jedenfalls total begeistert und die Berliner sind geradezu in Rekord-Geschwindigkeit vernichtet worden. Deshalb musste ich am nächsten Tag gleich nochmals ran und eine neue Charge backen. Daher kann ich nur empfehlen, sie unbedingt nachzubacken!
Berliner Pfannkuchen, Krapfen oder Kreppl aus dem Backofen
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Kochutensilien
- Küchenmaschine
- Teigkarte
- Digitale Waage
- Backpapier oder Dauerbackfolie
- Gärfolie oder Frischhaltefolie
- 2 Backblech
- Berliner-Fülltülle mit Spritzbeutel oder Garnierspritze mit dünner langer Tülle
Zutaten
Sauerteig
- 25 g Sauerteig-Ansatz (etwas vom alten Sauerteig) Lievito Madre
- 25 g Mehl, Type 405 oder 550
- 12-13 g Wasser
Brühstück
- 80 g Mehl, Type 550
- 120 g kochendes Wasser
Vorteig
- 50 g Mehl
- 5 g Frisch-Hefe
- 50 g Milch, Raumtemp.
Hauptteig
- Sauerteig Lievito Madre
- Brühstück
- Vorteig
- 340 g Mehl
- 120 g Milch
- 3 Eigelb
- 5 g Frisch-Hefe
- 50 g Zucker
- 1 TL Vanillezucker oder 1 Pckg. oder 1 TL Vanille Extract
- 1 TL Zitronenzucker oder Schale 1/2 Bio-Zitrone
- 30 g Backmalz
- 65 g weiche Butter
- 8 g Salz
Außerdem
- Mehl zum arbeiten
- ca. 100- 200 g Marmelade nach Wahl
- 1 - 2 EL Zitronensaft
- Puderzucker oder Zuckerglasur
Anleitungen
Sauerteig - Lievito Madre auffrischen
- Den Sauerteig-Ansatz zuerst mit dem Wasser zu einer glatten Paste verrühren.
- Dann das Mehl zugeben und zu einem glatten Teigkloss verkneten.
- In ein kleines hohes Gefäß umfüllen und an einem warmen Ort, auf das doppelte oder dreifache Volumen aufgehen lassen.
Brühstück
- Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, das Wasser aufkochen lassen und direkt über das Mehl geben.
- Mit einer Gabel oder einem Löffel zu einem glatten Teig verrühren. Dann abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
Vorteig
- Das Mehl in einer mittelgroßen Schüssel mit der Hefe und der Milch glattrühren.
- Dann zugedeckt aufgehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Hauptteig
- Alle Zutaten incl. Sauerteig, Brühstück und Vorteig, in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, außer Butter und Salz.
- In ca. 4 - 5 Min. zu einem Teig zusammen laufen lassen.
- Dann 1 - 2 Minuten weiter kneten, dabei die weiche Butter in Stückchen zugeben.
- Wenn die Butter eingearbeitet ist, gibt man noch das Salz dazu und lässt den Teig etwa 20 Minuten auf langsamer bis mittlerer Stufe zu einem glatten geschmeidigen Teig auskneten.
- Schüssel abdecken oder Teig in eine Schüssel mit Deckel umfüllen und ca. 1 - 1½ Stunden gehen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
- 2 Backbleche vorbereiten und diese mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen.
- Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 16 Stücke á ca. 60g teilen. Gut mit Mehl bestäuben und rund wirken.
- Jeweils 8 Teigbälle mit gut Abstand und versetzt auf die Backbleche setzen und zudecken.
- Dafür entweder Gärfolie oder Frischhaltefolie, die mit Öl bepinselt oder mit Backtrennspray eingesprüht wurde, verwenden, damit die Teiglinge bei der langen Gehzeit nicht daran hängen bleiben.
- Die Teigbälle mindestens 1½ bis 2½ Stunden an einem warme Ort aufgehen lassen, bis sie sich im Volumen mindestens verdoppelt, noch besser verdreifacht haben.
- Den Backofen vorheizen: 190-200° C Ober-/Unterhitze oder 180°C Umluft. Evtl. ein Backblech auf dem Backofen-Boden mit aufheizen.
- Sobald die Berliner-Teiglinge ihr Volumen erreicht haben, sprüht man diese mit einer Wasserspritze gut ein, schiebt sie in den vorgeheizten Backofen und schüttet einen Becher Wasser (ca. 150ml) auf den Backofen-Boden oder ein mit aufgeheiztes Backblech.
- Die Berliner ca. 12 - 15 Minuten goldbraun ausbacken.
- Nach dem Backen die Berliner kurz auf dem Backblech auskühlen lassen und dann auf ein Auskühlgitter umsetzen und dort vollends erkalten lassen.
- Wenn die Berliner erkaltet sind werden sie mit Marmelade gefüllt.
- Dafür die Marmelade gut durchrühren, alle Fruchtstücke entfernen oder die Marmelade fein mixen und evtl. mit etwas Zitronensaft mischen, damit diese spritzfähig wird.
- Dann mit Puderzucker oder Zuckerglasur ausgarnieren und servieren.
Video
Notizen
Lasst es Euch lecker schmecken!
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Kann ich den Lievito Madre durch Hefe ersetzen?
Hallo Alexandra, ja du kannst den Lievito Madre durch 10g Hefe ersetzen. Viele Grüße Martina
Danke für die schnelle Antwort
Das ist ja mal ein tolles Rezept. Werde ich bestimmt ausprobieren.
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Liebe Martina,
was ist mit Backmalz gemeint? Das aktive, in pulverform?
Viele liebe Grüße!
Hallo Vanessa,
ja, ich verwende immer aktives Backmalz in Pulverform. Davon gibt es viele verschiedene Hersteller mit entsprechend unterschiedlichen Zugabe-Vorgaben.
Bei meinem sind es 2% berechnet auf die Mehlmenge. Das sollte aber eigentlich immer angegeben sein.
Hoffe das beantwortet deine Frage.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Martina
Solche fluffigen Krapfen hatte ich noch nie. Der Teig ist der Knaller!!
Danke dir, liebe Doro.
Ich bin auch immer noch begeistert davon. Vor allem dass die Wohnung hinterher nicht nach Fett stinkt kommt mir sehr entgegen 😉
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
Martina
Hallo Martina.
Ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestossen und bin begeistert von deinen tollen Rezeptideen. Ich möchte deine Rezept von den Ofenberlinern nachbacken und habe dazu eine Frage: Ist das Backmalz aktiv oder inaktiv?
In dem YT Video sieht es hell aus und lässt vermuten, daß es aktives Backmalz ist.
Mit kulinaischen Backgrüßen
Der Teigpanscher
Hallo lieber Teigpanscher,
ja, ich verwende bei allen Rezepten, in denen es angegeben ist, aktives Backmalz.
Viel Spaß beim nachbacken und dann lasst sie Euch lecker schmecken.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina,
Ich möchte gern deine Berliner backen….aber wann fange ich damit an um sie zum Kaffeetrinken fertig zu haben ? Sie sollten doch frisch verspeist werden…
Herzliche Grüße
Adelheid
Hallo Adelheid,
wenn du ca. 8 – 9 Std. bis zur Fertigstellung einkalkulierst, solltest du ca. 7 oder 8 Uhr Morgens mit dem Füttern des Sauerteigs (verdoppeln sollte bei einem aktiven LM etwa 2 – 3 Std. dauern), dem Brühstück und dem Vorteig starten. Dann kannst du frische Ofenberliner zum Kaffee servieren.
Hoffe dieser Tipp hilft dir weiter.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina,
Danke für deine schnelle Antwort ! Da muss ich ja zeitig aufstehen ( oje, oje) aber für leckere Berliner werde ich das tun….
Ich werde berichten…
Schönes Wochenende
Liebe Grüße
Adelheid
Hallo Adelheid,
ich freue mich schon auf deine Meldung, wie die Berliner gelungen sind.
Dir ebenfalls ein schönes Wochenende.
Grüße
Martina
Hallo, habe 2 Fragen:
– Was ist beim Punkt 2. von „Vorteig“ gemeint? Welches Volumen?? Und: – Kann ich die Hefe auch weglassen? Hab recht aktiven LM. Danke! Katharina
Hallo Katharina,
danke, dass du mich auf diese Unklarheit aufmerksam gemacht hast.
Damit ist gemeint, dass der Vorteig sein Volumen mindestens verdoppelt haben sollte.
Du kannst du Hefe auch weglassen, allerdings verlängert sich dadurch die gesamte Gehzeit deutlich (auf das 2 – 3fache).
Du kannst es gerne ausprobieren und mir dann berichten, damit ich deine Erfahrungswerte ggf. auch an andere weitergeben kann.
Viel Erfolg und lasst sie Euch dann lecker schmecken.
Martina
Hallo Martina,
Absolut tolles Rezept !
Den Sauerteig und das Brühstück habe ich am Vorabend gemacht….da hatte ich bissel mehr Spielraum und musste nicht so früh anfangen….
Die Berliner werden wie vom Bäcker, nur nicht so teuer…..
Danke für das Rezept!
Mach weiter so !
Herzliche Grüße
Adelheid
Danke dir, liebe Adelheid :-).
Habe sie diese Woche auch gemacht, soooo gut und fluffig.
Wenn du das nächste Mal schneller Berliner machen möchtest, kannst du einfach das Brühstück als erstes machen und auskühlen lassen, fertig vorgefütterten LM aus dem Kühlschrank nehmen (62g), Vorteig weglassen, Hefemenge evtl. auf 15g erhöhen und dann daraus den Teig herstellen. Den Teig Stockgare 1 – 2 Std. und die Teiglinge dann gut aufgehen lassen (2 – 2 1/2 Std.). Danach backen wie angegeben. Das spart locker einige Stunden.
Viele liebe Grüße
Martina
Hallo Martina,
Danke für den Hinweis….das werde ich probieren !
Liebe Grüße
Adelheid
Sehr gerne Adelheid 🙂
Viele Grüße
Martina