Frankenweck – knusprig knackige Brötchen mit langer Frischhaltung

Frankenkipf

Vielleicht kennst du die Frankenweck auch unter dem Name Zipfelweck oder fränkische Kipf. Aber egal wie man sie nennt. Unverkennbar ist die typische Form mit den kleinen Zipfelchen. Und die sind so so lecker, knusprig knackig mit wattig weicher Krume. Und dank der langen Teigführung mit Poolish und Sauerteig, bleiben sie lange frisch und haben super viel Aroma. Unter der knackigen Kruste verbirgt sich ein “watte-weiches” Herz, die flaumige Krume.

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Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf - ganz typisch die Zipfelform

Sie sind so, wie ich sie noch als Kind gekannt habe: erst beißt man in die knackige Kruste und hat dann den Genuss des lecker weichen Inneren mit einem unverwechselbaren Geschmack. Durch die Zugabe von Sauerteig, in meinem Fall Lievito Madre und des langen Vorteigs wird die Haltbarkeit und Frischhaltung verlängert. Was mir besonders gut gefällt.

Wie der Name schon sagt, kommen Sie aus dem fränkischen. Dort sind es die typischen Wecken, die mal herzhaft mit Kümmel oder, so wie in meinem Rezept, milder und ohne Kümmel gebacken werden. Ohne Kümmel schmecken Sie zu allem, ob süßer Belag wie Marmelade, Honig oder Schoko-Haselnuss-Aufstrich oder herzhaft, wie Wust, Käse und Lachs. Mit Kümmel passen sie eher zu herzhaftem wie Bratwurst und co.

Wenn du Kümmel-Fan bist und nicht ohne das umstrittene Gewürz kannst, dann gib einfach 3 – 6g Kümmel zum Teig dazu 😉😁.

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf – Zubereitung und Anleitung

Für die namensgebenden Zipfelchen, werden die Teiglinge erst rund gewirkt, dann länglich geformt und dann die Spitzen extra nochmals dünner gerollt, bis die spitzen Enden entstehen. Das kannst du dir in meinem Video genauer anschauen, das ist einfacher als die Beschreibung 🙄

Vielleicht kennst du sie auch unter dem Name Zipfelweck oder fränkische Kipf. Aber egal wie man sie nennt. Unverkennbar ist die typische Form mit den kleinen Zipfelchen. Und die sind so so lecker, knusprig knackig mit wattig weicher Krume. Und dank der langen Teigführung mit Poolish und Sauerteig, bleiben sie lange frisch und haben super viel Aroma. Unter der knackigen Kruste verbirgt sich ein “watte-weiches” Herz, die flaumige Krume.

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf - ganz typisch die Zipfelform

Sie sind so, wie ich sie noch als Kind gekannt habe: erst beißt man in die knackige Kruste und hat dann den Genuss des lecker weichen Inneren mit einem unverwechselbaren Geschmack. Durch die Zugabe von Sauerteig, in meinem Fall Lievito Madre und des langen Vorteigs wird die Haltbarkeit und Frischhaltung verlängert. Was mir besonders gut gefällt.

Wie der Name schon sagt, kommen Sie aus dem fränkischen. Dort sind es die typischen Wecken, die mal herzhaft mit Kümmel oder, so wie in meinem Rezept, milder und ohne Kümmel gebacken werden. Ohne Kümmel schmecken Sie zu allem, ob süßer Belag wie Marmelade, Honig oder Schoko-Haselnuss-Aufstrich oder herzhaft, wie Wust, Käse und Lachs. Mit Kümmel passen sie eher zu herzhaftem wie Bratwurst und co.

Wenn du Kümmel-Fan bist und nicht ohne das umstrittene Gewürz kannst, dann gib einfach 3 – 6g Kümmel zum Teig dazu 😉😁.

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf – Zubereitung und Anleitung

Für die namensgebenden Zipfelchen, werden die Teiglinge erst rund gewirkt, dann länglich geformt und dann die Spitzen extra nochmals dünner gerollt, bis die spitzen Enden entstehen. Das kannst du dir in meinem Video genauer anschauen, das ist einfacher als die Beschreibung 🙄😁.

Für den Vorteig, den Poolish, werden die Zutaten einfach in einer kleinen Schüssel miteinander verrührt und dann abgedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen gelassen. Am Ende der langen Gärzeit zieht das Ganze ähnlich einem sehr aktiven Sauerteig aus und ist total blubbrig und mit Blasen durchzogen.

Für den Hauptteig wird alles bei niedriger Geschwindigkeit in einer Küchenmaschine miteinander verknetet bis er den Fenstertest besteht. Dann darf der Teig nochmal eine Nacht im Kühlschrank verbringen, bevor man ihn am nächsten Tag formt und backt.

Auch für den Vorrat sind sie super geeignet. Dafür einfach kürzer backen, noch warm einfrieren und dann einfach aus dem Tiefkühler in den Backofen und fertig backen. Mit wenigen Worten – die perfekten Brötchen.

Aber jetzt genug der Schwärmerei, hier findet Ihr das REZEPT:

Frankenkipf

Frankenweck - Fränkische Kipf oder Zipfelweck

knusprig knackiges Brötchen mit langer Haltbarkeit
5 from 5 votes

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Vorbereitungszeit 30 Min.
Back-/Kochzeit 20 Min.
Geh-/Ruhezeit 1 d 12 Stdn.
Arbeitszeit 1 d 12 Stdn. 50 Min.
Gericht Brötchen
Land & Region Deutsch
Portionen 26

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 250 g Mehl
  • 250 g Wasser, kalt
  • 1 g Hefe, frisch

Hauptteig

  • kpl. Poolish
  • 920 g Weizenmehl Type 550
  • 65 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Lievito Madre
  • 40 g Backmalz aktiv
  • 465 g Wasser
  • 8 g Hefe frisch
  • 26 g Salz
  • 15 g Butter
  • 15 g zucker
  • Roggenmehl zum bearbeiten

Anleitungen
 

Zubereitung des Poolish (Vorteig)

  • Alle Zutaten gut miteinander verrühren und ca. 20 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zubereitung des Hauptteiges

  • Alle Zutaten bei niedrigster Geschwindigkeit ca. 20 Min. kneten lassen. Dann sollte der Teig seidig glatt sein und den Fenstertest (es wird ein ca. Walnuss-großes Stück Teig genommen und auseinander gezogen. Wenn der Teig schnell reißt und noch Knötchen zu sehen sind, weiterkneten. Wenn der Teig sich aber gut ziehen läßt und der Teig wenn man ihn gegen das Licht hält glatt aussieht, dann ist der Teig fertig geknetet) bestehen.
    Dann 40 Min. gehen lassen, während dieser Zeit zweimal dehnen und falten. Dann in eine verschließbare Schüssel (sollte groß genug sein) füllen und für ca. 12 Std. im Kühlschrank (4°-5°C) weitergehen lassen.
    Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und erstmal für 40-50 Min. akklimatisieren lassen.
  • 80-83g Teigstücke abwiegen, rundformen und anschließend mit reichlich Roggenmehl länglich formen. Dabei den Teiglingen noch die Zipfelchen drehen.
    Frankenkipf_rundwirken
  • Jetzt noch die Teiglinge für 70 Min. in einem Bäckerleinen oder großen Küchengeschirrtuch gehen lassen, Schluß (Rollnaht) nach unten. Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei 1 Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
    Frankenweck_Stückgare
  • Wenn Temperatur erreicht ist, die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein leicht! gefettetes Backblech, mit der Naht nach oben legen. In den Backofen schieben und auf das heiße Backblech 1 Becher Wasser schütten. Schnell die Türe schließen und Backofen auf 230°C (210°C bei Umluft) zurückstellen und für ca. 15 - 20 Min. fertig backen.
    Frankenweck - fertig zum backen auf Lochblech
  • Wer Brötchen für den Vorrat backen möchte, diese nur für ca. 10 Min. backen und nach dem abkühlen einfrieren. Für das aufbacken, einfach gefroren mit Wasser besprühen und für ca. 10 - 14 Min. (aufgetaut ebenfalls befeuchten und ca. 6 - 8 Min.) fertig backen.

Video

Keyword Brötchen, Lievito Madre

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf in Brotkorb, frisch gebacken

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf, frisch gebacken auf Lochblech

*Amazon Affiliate Links: Wenn Ihr über die Links etwas kauft, bezahlt Ihr keinen Cent mehr als normalerweise, aber Ihr unterstützt mich und die Arbeit an meinem Kanal und dieser Website damit ein bisschen.

Vielen Dank dafür!

.

Auch für den Vorrat sind sie super geeignet. Dafür einfach kürzer backen, noch warm einfrieren und dann einfach aus dem Tiefkühler in den Backofen und fertig backen. Mit wenigen Worten – die perfekten Brötchen.

Aber jetzt genug der Schwärmerei, hier findet Ihr das REZEPT:

Frankenkipf

Frankenweck - Fränkische Kipf oder Zipfelweck

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Vorbereitungszeit 30 Min.
Back-/Kochzeit 20 Min.
Geh-/Ruhezeit 1 d 12 Stdn.
Arbeitszeit 1 d 12 Stdn. 50 Min.
Gericht Brötchen
Land & Region Deutsch
Portionen 26

Zutaten
  

Poolish (Vorteig)

  • 250 g Mehl
  • 250 g Wasser, kalt
  • 1 g Hefe, frisch

Hauptteig

  • kpl. Poolish
  • 920 g Weizenmehl Type 550
  • 65 g Roggenmehl Type 1150
  • 100 g Lievito Madre
  • 40 g Backmalz aktiv
  • 465 g Wasser
  • 8 g Hefe frisch
  • 26 g Salz
  • 15 g Butter
  • 15 g zucker
  • Roggenmehl zum bearbeiten

Anleitungen
 

Zubereitung des Poolish (Vorteig)

  • Alle Zutaten gut miteinander verrühren und ca. 20 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zubereitung des Hauptteiges

  • Alle Zutaten bei niedrigster Geschwindigkeit ca. 20 Min. kneten lassen. Dann sollte der Teig seidig glatt sein und den Fenstertest (es wird ein ca. Walnuss-großes Stück Teig genommen und auseinander gezogen. Wenn der Teig schnell reißt und noch Knötchen zu sehen sind, weiterkneten. Wenn der Teig sich aber gut ziehen läßt und der Teig wenn man ihn gegen das Licht hält glatt aussieht, dann ist der Teig fertig geknetet) bestehen.
    Dann 40 Min. gehen lassen, während dieser Zeit zweimal dehnen und falten. Dann in eine verschließbare Schüssel (sollte groß genug sein) füllen und für ca. 12 Std. im Kühlschrank (4°-5°C) weitergehen lassen.
    Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche geben und erstmal für 40-50 Min. akklimatisieren lassen.
  • 80-83g Teigstücke abwiegen, rundformen und anschließend mit reichlich Roggenmehl länglich formen. Dabei den Teiglingen noch die Zipfelchen drehen.
    Frankenkipf_rundwirken
  • Jetzt noch die Teiglinge für 70 Min. in einem Bäckerleinen oder großen Küchengeschirrtuch gehen lassen, Schluß (Rollnaht) nach unten. Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei 1 Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
    Frankenweck_Stückgare
  • Wenn Temperatur erreicht ist, die Teiglinge mit der Naht nach oben auf ein leicht! gefettetes Backblech, mit der Naht nach oben legen. In den Backofen schieben und auf das heiße Backblech 1 Becher Wasser schütten. Schnell die Türe schließen und Backofen auf 230°C (210°C bei Umluft) zurückstellen und für ca. 15 - 20 Min. fertig backen.
    Frankenweck - fertig zum backen auf Lochblech
  • Wer Brötchen für den Vorrat backen möchte, diese nur für ca. 10 Min. backen und nach dem abkühlen einfrieren. Für das aufbacken, einfach gefroren mit Wasser besprühen und für ca. 10 - 14 Min. (aufgetaut ebenfalls befeuchten und ca. 6 - 8 Min.) fertig backen.

Video

Keyword Brötchen, Lievito Madre

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf in Brotkorb, frisch gebacken

Frankenweck, Zipfelweck, fränkische Kipf, frisch gebacken auf Lochblech

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4 Kommentare zu „Frankenweck – knusprig knackige Brötchen mit langer Frischhaltung“

  1. 5 stars
    Hallo Martina, die sehen gut aus. Möchte ich nachbacken. Doch das ist echt ne Menge Teig . Wir sind nur zu zweit. Wie viele hast du aus der Menge bekommen?
    LG Christa
    Ps:weiter so

    1. 5 stars
      Hallo Christa, vielen Dank für dein schönes Kompliment . Der Teig ergibt etwa 24 Brötchen. Du kannst natürlich einfach die Mengen halbieren. Oder du bäckst sie nur halb aus (etwa 12 Minuten, wird in Video auch erklärt), dann einfrieren und nach Bedarf rausholen und fertig backen. Ich hoffe du probierst sie aus und bist genauso begeistert wie wir. Liebe Grüße Martina

  2. 5 stars
    Hallo Martina, Danke fuer das Rezept. Ich lebe in den USA, aber komme aus Franken.
    Wir bekommen nur “All Purpose flour” und ich weiss nicht ob das unterschiedlich ist vom 550er Mehl in Deutschland. Hast Du Erfahrung in der Anwendung von All Purpose Flour. Ich bin genau nach deinem Rezept gegangen aber der Teig war zu trocken . Vielen Dank fuer deine Antwort.

    1. 5 stars
      Hallo liebe Christa, leider habe ich mit dem amerikanischen All purpose flour noch kein Brot gebacken. Da aber jedes Mehl unterschiedlich ist, muss man die Rezepte evtl. anpassen. Wenn der Teig zu trocken ist, dann einfach schluckweiae Wasser zugeben, bis der Teig eine gut formbare Konsistenz hat. Hoffe das hilft.
      Liebe Grüße Martina

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