Schwäbische Laugenbrezeln

Schwäbische Laugenbrezeln

Bei uns im “Schwobaländle” stehen die echten schwäbischen Laugenbrezeln hoch im Kurs. Leider bekommt man diese, so wie sie laut meinem Großvater sein sollen: nämlich mit weichem Bauch und knackig knusprigen “Ärmchen” heutzutage bei fast keinem Bäcker mehr. Und in den Backstationen die es mittlerweile überall gibt, sowieso nicht. Daher greife ich ab und zu selbst zur Lauge und backe meine eigenen Brezeln.20180316 130834

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Allerdings habe ich dazu immer häufiger keine Zeit, daher bleibt es beim Brot oder dann eben doch bei gekauften Bäckerbrezeln.
Habt Ihr schon mal selbst Laugenbrezeln gebacken? Ist eigentlich gar nicht schwer, wenn man eine gute Anleitung bekommt (siehe mein Video 😉) wie ich von meinem Bäckermänne und natürlich ein bisschen Zeit dafür. Denn was gut schmecken soll, darf auch seine Zeit brauchen. Und die (Gehzeit) braucht die Brezel auch.

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Dafür werdet Ihr aber mit einem absolut genialen Geschmackserlebnis belohnt, das garantiere ich Euch.

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Was für die Zubereitung nützlich ist: Lauge*   oder   Laugeperlen*,    Backmalz*,    Brezelsalz*,    Gärfolie*,    Brötchenmesser*,   Sprüher*,    Teigabstecher*,    Bäckerleinen*,    Mehl Type 550 5kg *,   Lievito Madre*,    Roggensauerteig* 

So und hier gebe ich Euch mein Rezept für diese genialen Laugenbrezeln:

Schwäbische Laugenbrezeln

Schwäbische Laugenbrezeln

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Laugenbrezeln wie sie sein sollen, mit weichem Bauch und knusprigen "Ärmchen"
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Vorbereitungszeit 1 Std.
Back-/Kochzeit 15 Min.
Ruhe- und Kühlzeiten 1 d 3 Stdn.
Arbeitszeit 1 d 4 Stdn. 15 Min.
Gericht Frühstück, Kleingebäck,, Vesper
Land & Region Deutsch, Schwäbisch
Portionen 16 Stück

Zutaten
  

Vorteig

  •  200 g Weizenmehl, Type 550
  • 200 g Wasser, eiskalt
  • 2 g frische Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 470 g Weizenmehl, Type 550
  • 30 g Backmalz
  • 70 g Roggenanstellgut eiskalt, weich
  • 150 g Milch eiskalt
  • 14 g Salz
  • 8 g frische Hefe
  • 100 g Lievito Madre falls vorhanden
  • 50 g Schweineschmalz

Anleitungen
 

Vorteig

  • Die Zutaten vermischen und einen ganzen Tag im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten (Teig sollte 22°C Temperatur nicht übersteigen).
  • Den Teig 20-30 Minuten bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Dieser Schritt hilft der Teigentwicklung, ist aber nicht zwingend erforderlich
  • Ca. 80 g-Teigbälle abstechen, rundwirken und zu zigarrenförmigen Zylindern formen und ca. 15-20  Min. auf der Arbeitsplatte, mit Folie abgedeckt entspannen lassen.
  • Dann zu bauchigen, ca. 50-60 cm langen Teigsträngen ausrollen, dabei sollte die Mitte dicker bleiben als die Enden.
    Für Bayrische Brezen allerdings eher alles etwa gleich dick (Bauch dünner und Ärmchen dicker als bei der schwäbischen Brezel).
  • Brezeln schlingen und abgedeckt 80 – 100Minuten auf einem bemehlten Geschirrtuch oder Bäcker-Leinen bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Die Teiglinge auf Bleche oder Bretter setzen und im Kühlschrank oder Tiefkühler 5-15 Minuten absteifen lassen (die Oberfläche muss sich ganz fest und trocken anfühlen).
  • In 4%iger Natronlauge 3 – 4 Sekunden lang laugen und auf, mit Backpapier ausgelegte, Bleche setzen (immer nur das Blech belaugen, das direkt danach gebacken wird, den Rest der Brezeln weiter anhauten lassen).
  • Für Schwäbische Brezeln die gelaugten Teiglinge oben am Bauch einschneiden. Für bayrische Brezen nicht einschneiden und beim backen wild reißen lassen.
  • Mit Salz bestreuen.
  • Den Ofen auf 250°C (230°C Umluft) vorheizen und gleich beim einschießen auf 230°C (210°C Umluft) runterdrehen und ohne Dampf 12-15Minuten backen.
  • Für einen schönen Glanz, direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen. Und auf Auskühlgittern abkühlen lassen.

Video

Notizen

Nützliches Equipment: Lauge*   oder   Laugeperlen*,    Backmalz*,    Brezelsalz*,    Gärfolie*,    Brötchenmesser*,   Sprüher*,    Teigabstecher*,    Bäckerleinen*,    Mehl Type 550 5kg *,   Lievito Madre*,    Roggensauerteig* 

Lasst es Euch lecker schmecken!

Keyword Laugengebäck, schwäbisch

Laugenbrezel

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Vielen Dank dafür!

16 Kommentare zu „Schwäbische Laugenbrezeln“

  1. 5 stars
    Herzlichen Dank für diese tolle Rezept. Wir sind nach Nordschweden gezogen und haben die Brezeln sehr vermisst. Jetzt gibt es sie wieder regelmäßig. Glück und Zufriedenheit geht halt doch durch den Magen.
    Backen macht glücklich.

  2. 5 stars
    Hm Brezeln sind immer wieder eine Sünde wert finde ich.Lieben die Dinger!Die besten Brezeln hatten wir tatsächlich damals im Hotel Natz Schabs .Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße Meike

  3. 5 stars
    Hallo liebe Martina, vielen Dank für das super Rezept. Wir leben in Pakistan und vermissen die deutschen Backwaren daher umso mehr. Heut habe ich die Bretzeln nach diesem Rezept gemacht und meine Tochter hatte Tränen in den Augen, weil es so lecker, genau wie in Deutschland, geschmeckt hat.
    Dein schwäbischer Akzent macht das Video angucken noch sympathischer. Liebe Grüße nach BaWü. Angelika. Bei Instagram kannst du Fotos davon sehen Instagram @thebranculture

  4. 5 stars
    Beste Brezel die ich je gegessen habe. Dafür verdiente 5 Sterne. Würde noch mehr geben, aber geht ja leider nicht.
    LG ins Schwabenland
    Angi

    1. 5 stars
      Hallo Michaela, dann lässt den Lievito einfach weg. Du kannst statt dessen 33g Wasser und 66g mehr Mehl zugeben.
      Die Brezeln können auch ohne Sauerteig gebacken werden.

      Liebe Grüße
      Martina

  5. 5 stars
    Hallo Martina
    Das Rezept hört sich gut an. Du schreibst 5 bis 15 Minuten absteifen lassen. Kann man sie auch wenn sie geformt sind über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Morgen backen?
    VG
    Ingrid

    1. 5 stars
      Hallo liebe Ingrid, vielen Dank für dein tolles Kompliment 🙂 .
      Ja du kannst sie auch über Nacht im Kühlschrank absteifen lassen und dann am nächsten Morgen backen.
      Allerdings erst dann am nächsten Morgen ablaugen.

      Viele Grüße
      Martina

  6. 5 stars
    Hallo Martina
    Habe die Brezeln gebacken. Vielen Dank für’s tolle Rezept. Schmecken mega lecker. Hab noch nie so gute Brezeln gegessen.ich hätte noch eine Frage. Muss ich die Brezeln auch 80 bis 100 Minuten gehen lassen wenn ich die Rohlinge einfrieren möchte. Muss ich die Rohlinge etwas auftauen lassen bevor ich die Brezeln backen möchte. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. LG Ingrid

    1. 5 stars
      Hallo liebe Ingrid,
      das freut mich sehr, dass dir die Brezeln so gut geschmeckt haben .
      Wenn du die Teiglinge einfrieren möchtest, solltest du sie vorher gehen zu lassen, damit du sie dann nur noch laugen musst vor dem abbacken.
      Ich würde sie unbelaugt einfrieren, da unsere Haushaltsgeräte leider nicht schockfroster-fähig sind.
      Dann wirkt die Lauge zu lange ein, bevor die Teiglinge gefroren sind.

      Viele Grüße
      Martina

      1. 5 stars
        Hallo Martina
        Danke für deine schnelle Antwort. Ich hab da noch eine Frage. Wie muss ich verfahren wenn ich die ungelaugten Brezel aus der Gefriertruhe hole. Wie lange müssen die Brezel bei Raumtemperatur liegen bevor diese gelaugt werden. Oder werden sie noch gefroren gelaugt, eingeschnitten und gleich danach gebacken. Vielen Dank im Voraus.
        LG Ingrid
        Hab ich das richtig verstanden dass ich die Brezeln vor dem einfrieren auch ca. 80 Minuten gehen lassen soll

  7. 5 stars
    Hallo Martina
    Danke für deine schnelle Antwort. Ich hab da noch eine Frage. Wie muss ich verfahren wenn ich die ungelaugten Brezel aus der Gefriertruhe hole. Wie lange müssen die Brezel bei Raumtemperatur liegen bevor diese gelaugt werden. Oder werden sie noch gefroren gelaugt, eingeschnitten und gleich danach gebacken. Vielen Dank im Voraus.
    LG Ingrid
    Hab ich das richtig verstanden dass ich die Brezeln vor dem einfrieren auch ca. 80 Minuten gehen lassen soll

    1. 5 stars
      Hallo Ingrid,
      ich würde die Brezeln nur etwas antauen lassen, etwa ähnlich dem absteifen lassen nach der Gehzeit, und dann belaugen.
      Da man die Brezeln nach dem einfrieren nur antauen lässt bevor man sie belaugt und bäckt, sollten sie vor dem einfrieren die volle Gare (Backgröße) erreicht haben.
      Viele Grüße
      Martina

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