Panettone

Mini Panettone nur mit Lievito Madre als Triebmittel

das italienische Weihnachtsbrot – ganz traditionell nur mit Lievito Madre

Wie du den klassischen Panettone selber backen kannst, nur mit Lievito Madre als Triebmittel zeige ich dir hier.

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Eine solche Panettone aus dem Ofen zu holen, den unwiderstehlichen Duft zu riechen und zu sehen wie fluffig locker und saftig diese geworden ist. Das ist jedes Mal ein absolutes Erfolgserlebnis für mich.20201129 210505 wDas erste Mal war leider nicht ganz so ein Erfolg. 

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Sie war super lecker, fluffig und alles, leider war die Backstabilität noch nicht ganz ausgeformt, deshalb ist sie mir beim “Über-Kopf-Auskühlen” leider gerissen und dann etwas in sich zusammen gesunken. Versteht mich nicht falsch, die Panettone war trotzdem super lecker und im Nu verspeist (was nach mehr schrie 😉), aber da das Auge bekanntlich mit isst, war ich nicht ganz zufrieden. Also nochmals ein Versuch. Dieses Mal habe ich auf Formen mit kleinerem Durchmesser gesetzt und die Kerntemperatur gemessen.20201122 180326 wUnd vóila, ein durchschlagender Erfolg. Seitdem habe ich dieses Rezept, mit kleinen Abwandlungen, immer wieder gebacken. Und jedes Mal ist sie im “hand-um-drehen” verschwunden.20201129 204705 wDas fängt schon an, wenn ich den Vorteig ansetze, da der ein kuschelig warmes Plätzchen an der Heizung bekommt, sehen das meine Jungs immer gleich. Dann kommt sofort die mit freudiger Hoffnung erfüllte Frage: machst du wieder Panettone? Und wenn die Antwort ja lautet, gibt es das entsprechende “Freudengeheul”😍. Wenn es da keine Freude macht ein solches Gebäck zu produzieren, dann weiß ich auch nicht.20201129 205142 wVielleicht probiert Ihr es auch mal aus? Würde mich freuen, vor allem wenn Ihr mir dann berichtet. Ich freue mich immer über Kommentare oder Bilder von Euren eigenen Werken.20201122 172920 w

REZEPT FÜR PANETTONE

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der Teig reicht für 2 Panettone mit 18 cm Ø
oder 12 Panettone-Muffins und 1 Panettone mit 10 cm Ø

VORTEIG

150g Weizen-Sauerteig Lievito Madre (sehr aktiv und triebstark)

100g Wasser, warm

65g Zucker

250g Mehl, Type 405

2 Eigelb

75g Butter, weich

HAUPTTEIG

Vorteig

70g Wasser, warm

30g Honig

60g Zucker

1 TL Zitronenzucker oder Zitronenschalen-Abrieb 1/2 Bio-Zitrone

1 TL Orangenzucker oder Orangenschalen-Abrieb 1/2 Bio-Orange

1 Vanilleschote, das Mark oder 1 TL Vanillezucker, selbstgem. oder 1 Pckg. Vanillezucker

8g Salz

1 EL Backmalz

190g Mehl, Type 405

3 Eigelb

90g Butter, weich

QUELLSTÜCK

150g Rosinen / Sultaninen

50g Orangeat

50g Zitronat

4 EL Rum oder (Orangen-)Saft

Alternative, schmeckt ebenfalls sehr lecker:

120g Rosinen / Sultaninen

50g Mandeln, gehackt und geröstet

50g Orangeat

50g Zitronat

4 EL Rum oder (Orangen-)Saft

DEKORATION

50g Sahne

50g gehackte Mandeln (ungeröstet)

50g Hagelzucker

Wichtig: der Lievito Madre sollte sehr triebstark sein, daher 1 Woche vorher immer wieder füttern!

Die Zubereitung könnt Ihr Euch hier anschauen:

ANLEITUNGEN

VORTEIG

Für den Vorteig den Lievito Madre zusammen mit dem Wasser, Zucker und Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe zu einem festen Teigkloß kneten. Wenn dieser sich verbunden hat, wird das Eigelb dazugegeben und ebenfalls nochmals 5 Minuten auf langsamer Stufe untergeknetet. Wenn der Teig schön plastisch geworden ist, wird die weiche Butter in 3 Etappen  untergeknetet. Erst wenn die Butter gut eingearbeitet ist, wird das nächste Stück zugegeben, bis die Butter sich gut mit dem Teig verbunden hat. Wenn der Teig glatt und elastisch geworden ist, das dauert etwa 10 – 12 Minuten, wird dieser in eine Schüssel umgefüllt. Diese gut zudecken (mit Frischhaltefolie oder einem Deckel) und etwa 12 – 24 Stunden gehen lassen bis der Vorteig sich mindestes verdoppelt oder sogar verdreifacht hat.

QUELLSTÜCK

Die Trockenfrüchte und evtl. die Mandeln zusammen in eine Schüssel geben und mit dem Rum oder dem Saft übergießen. Dann quellen lassen bis die Früchte alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Hier hilft es wenn ab und zu mit einem Löffel durchgerührt wird.

Das Quellstück sollte etwa zeitgleich mit dem Vorteig angesetzt werden, damit die Trockenfrüchte genug Zeit haben, die Quellflüssigkeit gut aufzusaugen. Es sollte keine Flüssigkeit mehr in der Schüssel mit den Trockenfrüchten verbleiben. Diese sorgen während der Lagerzeit für die Feuchthaltung des Panettone.

Flüssigkeit die mit dem Quellstück in den Teig gegeben wird, würde den Teig zu flüssig machen.

Tipp: sollte man das rechtzeitige Ansetzen des Quellstückst vergessen haben (ich bin so ein Held 😅), hilft es die Quellflüssigkeit zu erwärmen. Das hilft den Früchten diese schneller aufzusaugen.20201129 204816 wHAUPTTEIG

Für den Hauptteig wird der, auf sein zwei- oder dreifaches Volumen aufgegangene, Vorteig zusammen mit dem warmen Wasser, dem Honig, Zucker, Zitronenzucker oder -Abrieb, Orangenzucker oder -Abrieb, dem Mark der Vanillestange, Salz, Backmalz und Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben und auf langsamer Stufe etwa 5 Minuten geknetet, bis der Teig schön miteinander verbunden ist. Dann werden je 1 Eigelb und 1/3 der weichen Butter zugegeben und auf langsamer Stufe untergeknetet bis der Teig die Butter und das Eigelb gut aufgenommen hat. Erst dann den nächsten Schwung Eigelb und Butter zugeben.

Wenn der Teig die komplette Butter und das ganze Eigelb gut aufgenommen hat, wird der Teig auf schnellerer Stufe etwa 15 – 20 Minuten ausgeknetet bis dieser schön glatt, glänzend und elastisch geworden ist.

Dafür den Fenstertest machen: ein Stück Teig aus der Knetschüssel holen und zwischen den Fingern dünn ausziehen bis man fast “eine Zeitung dadurch lesen könnte”. Wenn der Teig dabei nicht reißt, ist er fertig ausgeknetet.

Dann wird das “trockene” Quellstück zugegeben und nur noch langsam und sanft untergeknetet.

Wenn sich die Trockenfrüchte gut mit dem Teig verbunden haben, wird dieser in eine Schüssel umgefüllt, in welcher der Teig noch reifen darf. Bei normaler Zimmertemperatur etwa 4 – 5 Stunden, an der Heizung oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht etwa 1 – 2 Stunden.

Während der Reifezeit wird der Teig etwa alle Stunde gedehnt und gefaltet, dabei den Teig gut zusammen drücken. So werden die bei Gärprozess entstandenen Gase ausgedrückt und frischen Sauerstoff zugeführt. Damit kann die Mutterhefe gut weiterarbeiten.

Nach der Reifezeit holt man den Teig aus der Schüssel und teilt ihn entsprechend der Backformen auf:

für Panettone-Muffins etwa 70 – 80g Teigeinlage,

für 10cm Ø Formen etwa 500 – 550g Teigeinlage (300 – 330g funktionieren auch, die werden dann allerdings nicht so hoch)  oder

für 18cm Ø Formen, jeweils die Hälfte des Teiges, etwa 750g Teigeinlage

Die Teigstücke rund wirken und möglichst die auf der Oberfläche zu sehenden Trockenfrüchte abnehmen, da diese im Backofen verbrennen würden. In die jeweilige Form geben und etwas flach drücken.

In der Form sollten die Panettoni nochmals ca. 12 – 24 Stunden aufgehen bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Den Backofen mit der Fettpfanne unten drin vorheizen: 175° C Ober-/Unterhitze oder 160° C Umluft.

Die Panettoni dann entweder klassisch oben mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise einschneiden oder die Oberfläche mit Sahne bestreichen und mit gehackten Mandeln und Hagelzucker bestreuen.

Die Panettone-Formen jetzt in den vorgeheizten Backofen stellen, 1/2 Becher Wasser in die mit aufgeheizte Fettpfanne gießen und schnell die Backofen-Türe schließen. Mein Backofen backt immer etwas heißer als eingestellt, daher schalte ich meinen Backofen jetzt auf 160° C Ober-/Unterhitze herunter, da sonst die Gebäcke außen schön braun, aber innen noch nicht fertig ausgebacken sind.

Die Panettone-Muffins werden etwa 30 – 35 Minuten gebacken.

die Mini-Panettone 10 cm Ø etwa 40 – 45 Minuten und

die Panettone mit 18 cm Ø etwa 45 – 55 Minuten.

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Um hier auf der sicheren Seite zu sein (sind sie fertig oder nicht) kann man die Kerntemperatur messen. Diese sollte etwa 95° C betragen. Das kann man mit einem Bratenthermometer machen oder mit einem Backofen-Thermometer* mit Temperatursonde.

Die fertig gebackenen Panettone auf einem Kuchengitter* auskühlen lassen.

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Die großen Panettone müssen zum Auskühlen kopfüber aufgehängt werden, damit sie während des Erkaltens nicht in sich zusammen sacken.
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Dann mit Puderzucker bestäuben oder á la nature lassen.

Zum essen vom Backpapier befreien. Zum aufbewahren in Alufolie oder Klarsichtfolie oder -tüten verpacken.

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So sind sie ein super Mitbringsel in der Adventszeit oder zu Weihnachten ein schönes “Geschenk aus der Küche”.

Macht es Euch schön!

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Vielen Dank dafür!

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