Teil 2 – Lievito Madre auffrischen

Lievito Madre auffrischen, Weizensauerteig füttern und pflegen

Weizensauerteig pflegen und weiterführen

Um den Sauerteig (LM=Lievito Madre) am Leben zu halten, braucht er, wie jedes Lebewesen, Nahrung (Mehl) und Wasser. Diese Vorgehensweise wird hier erläutert. 

Lievito Madre auffrischen, pflegen und weiterführen?

Das erfährst du hier. Bestimmt hast du meine Anleitung zum Züchten deiner eigenen Mutterhefe gelesen und fragst dich wie es jetzt weiter geht. Nach der ganzen Mühe des Ansetzens möchtest du natürlich lange Freude an deinem neuen “Haustierchen” haben.

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Gründe sich selbst einen Weizensauerteig zu ziehen und weiterzuführen

Richtig gutes Brot selber backen ist gar nicht schwer. Man braucht nur ein gutes Rezept, die grundlegenden Zutaten wie Mehl, Wasser Salz und Hefe oder einen aktiven Sauerteig. Und schon kann man loslegen und Brot auf herkömmliche Weise selber backen.

Früher haben das viele Hausfrauen auf dem Land gemacht. Ich selbst kann mich noch dunkel daran erinnern, dass meine Oma früher Brot gebacken hat. Leider ist sie bereits gestorben, als ich noch recht jung war.

Aber an den mega leckeren Duft nach frisch gebackenem Brot kann ich mich noch erinnern. Es gibt nicht viele Gerüche die mich so zum Schwärmen bringen wie DIESER.

Das selber Brot backen wird in der letzten Zeit wieder populärer, auch das selbst ansetzen eines Sauerteiges. Diese Anleitung soll dir die Pflege und das Weiterführen des Sauerteigs näher bringen.

Heute zeige ich Dir wie man den Lievito Madre, das ist ein ganz milder fester Weizensauerteig, weiterführt. Lievito Madre (LM), auch Hefemutter oder Mutterhefe genannt, ist in meinen Augen der genialste unter den Sauerteigen, da er so vielseitig und vor allem widerstandsfähig ist.

Für mich hat sich die 3-stufige Fütterung als die effektivste herauskristallisiert, da hier der Trieb am besten ausgebildet wird, wie ich finde.

Und hier jetzt die Anleitung:

ZUTATEN:

ca. 100g Anstellgut (Rest vom Sauerteig)

insgesamt 300 – 310g Mehl (in 3 Fütterungen)

insgesamt 150g Wasser, gut warm (ca. 35 – 40° C)

Und etwas GEDULD und Zeit

Hier könnt Ihr Euch das Ganze auch anschauen: 

 

ANLEITUNG:

Man benötigt noch einen kleinen Rest Sauerteig (idealerweise 1/3 der Menge an Mehl). Ich verwende immer 100g Rest-Sauerteig (Anstellgut) und führe diesen weiter.

Solltet Ihr nicht so viel Lievito ansetzen wollen, könnt Ihr auch jede andere Menge verwenden. Es sollten nur ein paar Grundsätze eingehalten werden: gleiche Menge Anstellgut wie Mehl bei der ersten Fütterungsstufe. Mehlzugabe insgesamt immer 2 Teile zu 1 Teil Wasser.

1. Fütterung: 100g Anstellgut (Rest-Sauerteig) mit 100g warmem Wasser in einem Einmachglas verrühren. Dann 100g Mehl zugeben und alles gut miteinander verrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach streichen. Den Behälter locker zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

2. Fütterung: 50g warmes Wasser mit dem Sauerteig verrühren. 100g Mehl zugeben und ebenfalls mit dem Lievito Ansatz verrühren bis das Ganze wieder glatt geworden ist. Jetzt ist der Sauerteig schon etwas fester. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach drücken. Den Behälter wieder locker zugedeckt an einen warmen Ort stellen und auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

 

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Weizen-Sauerteigbrot

3. Fütterung: 100 – 110g Mehl mit dem Sauerteig verkneten, bis kein Mehl mehr sichtbar ist und ein relativ fester, glatter Teig entstanden ist. Dies funktioniert am besten auf der Arbeitsplatte. Sollte der Teig noch sehr an den Händen kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Wenn der Teig glatt, geschmeidig und relativ trocken geworden ist, zurück in sein Gefäß geben und flach drücken. Für den sofortigen Einsatz an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er etwa das dreifache Volumen erreicht hat. Jetzt kann man ihn nach Belieben verwenden und zum jeweiligen Brot- oder Brötchen-Teig geben.

Sollte man ihn nicht gleich verwenden, dann direkt nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank stellen. Hier kann er bis zu 1 Woche ohne Fütterung ausharren, ohne dass er seine Triebstärke verliert.

Zu Beachten: Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 – 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.

Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.

Deshalb sorgt gut für Euer neues “liebstes Haustier” 😀😉.

Lasst es Euch lecker schmecken!

Hier ein Paar Rezept-Beispiele die mit Lievito Madre gebacken wurden:

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Neujahrsbrezeln
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Traditioneller Panettone
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festlicher Brotkranz
Lievito Madre auffrischen, Weizensauerteig füttern und pflegen

Lievito Madre auffrischen

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Weizensauerteig pflegen, auffrischen und weiterführen
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Vorbereitungszeit 10 Min.
Gehzeit/Gärzeit 5 Stdn.
Arbeitszeit 5 Stdn. 10 Min.
Gericht Grundzutat
Land & Region Deutsch, Italienisch, Mediterran
Portionen 1 Portion

Equipment

  • 1 Löffel
  • 1 Schüssel / Gefäß

Zutaten
  

  • 100 g Anstellgut (Rest vom Sauerteig)
  • ca. 300 g Mehl
  • 150 g Wasser warm (ca. 35 – 40° C)
  • GEDULD und Zeit

Anleitungen
 

  • Man benötigt noch einen kleinen Rest Sauerteig (idealerweise 1/3 der Menge an Mehl). Ich verwende immer 100g Rest-Sauerteig (Anstellgut) und führe diesen weiter.
  • Solltet Ihr nicht so viel Lievito ansetzen wollen, könnt Ihr auch jede andere Menge verwenden.
  • Es sollten nur ein paar Grundsätze eingehalten werden: gleiche Menge Anstellgut wie Mehl bei der ersten Fütterungsstufe. Mehlzugabe insgesamt immer 2 Teile zu 1 Teil Wasser.

1. Fütterung

  • 100g Anstellgut (Rest-Sauerteig) mit 100g warmem Wasser verrühren. Dann 100g Mehl zugeben und alles gut miteinander verrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist.
  • Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach streichen. Den Behälter locker zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

2. Fütterung

  • 50g warmes Wasser mit dem Sauerteig verrühren. 100g Mehl zugeben und ebenfalls mit dem Lievito Ansatz verrühren bis das Ganze wieder glatt geworden ist.
  • Jetzt ist der Sauerteig schon etwas fester. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach drücken. Den Behälter wieder locker zugedeckt an einen warmen Ort stellen und auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.

3. Fütterung

  • 100 – 110g Mehl mit dem Sauerteig verkneten, bis kein Mehl mehr sichtbar ist und ein relativ fester, glatter Teig entstanden ist.
  • Dies funktioniert am besten auf der Arbeitsplatte. Sollte der Teig noch sehr an den Händen kleben, noch etwas Mehl unterkneten.
  • Wenn der Teig glatt, geschmeidig und relativ trocken geworden ist, zurück in sein Gefäß geben und flach drücken.
  • Für den sofortigen Einsatz an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er etwa das dreifache Volumen erreicht hat.
  • Jetzt kann man ihn nach Belieben verwenden und zum jeweiligen Brot- oder Brötchen-Teig geben.
  • Sollte man ihn nicht gleich verwenden, dann direkt nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank stellen. Hier kann er bis zu 1 Woche ohne Fütterung ausharren, ohne dass er seine Triebstärke verliert.

Zu Beachten:

  • Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 – 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.
  • Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.

Notizen

Nützliches Equipment: kleines Einmachglas*,   großes Einmachglas*,   Küchenmaschine heavy duty* Aluguss-Bräter mit Deckel*,   Gusseisenbräter*

Lasst es Euch lecker schmecken!

Keyword auffrischen, Lievito Madre, Pflege, Sauerteig

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Vielen Dank dafür!

6 Kommentare zu „Teil 2 – Lievito Madre auffrischen“

  1. 5 stars
    Hallo Martina … ich hab da auch ne frage ? Ich hab diese Woche LM zum ersten Mal angefangen , bis jetzt läuft es wirklich super er hat noch 2 tage zum gehen, aber wenn du ein Brot backst mit 500g Mehl, wieviel LM machst du dann dazu , da ich nicht richtig klar komme von den Mengenangabe da ich immer mit 10g Hefe gearbeitet habe . Was muss ich dann jetzt zugeben vom LM ?
    LG Sisina

  2. 5 stars
    Ich habe gerade mit dein Rezept fertige Lievito Madre gemacht. Es ist einfach Super! Meine Frage ist : wie lange hält LM in Kühlschrank, weil ich erst in 2 Tage Teig arbeiten möchte. Wenn ich in 2 Tage Teig vorbereiten möchte, muss ich refresh machen?

    1. 5 stars
      Hallo liebe Jinsook, vielen Dank für dein tolles Kompliment. Der Lievito Madre hält sich gut 1 Woche ohne füttern im Kühlschrank. Du kannst ihn also gut erst in 2 Tagen verwenden. Allerdings ist ein ganz junger LM noch nicht so triebstark wie ein älterer. Daher musst du am Anfang vielleicht noch mit etwas Hefe im Backteig unterstützen.
      Viele Grüße Martina

  3. 5 stars
    Hallo Martina, ich hätt nochmal ein paar Fragen muss ich bei süßem Gebäck den LM auffrischen und bei Brot nicht? Brauch ich zusätzlich Hefe? Wenn ja wie errechne ich die Menge des LM zum auffrischen? Fragen über Fragen gell danke für deine Hilfe

    1. 5 stars
      Hallo Annette, der LM ist einsatzbereit, wenn er nach der 3. Fütterung aufgegangen ist. Das gilt sowohl für süße Gebäcke, als auch für Brot. Wenn du allerdings ein Gebäck aus schwerem Hefeteig (also ein Hefeteig der Eier, Butter und Zucker enthält) ohne Hefe backen möchtest, dann sollte der LM gerade erst aufgefrischt worden sein. So hat er seine optimale Triebkraft. Sonst dauert der Gehprozess sehr lange und macht das Gebäck deutlich säuerlicher als mit aktivem Sauerteig. Du kannst zusätzlich eine kleine Menge Hefe zusetzen, etwa 0,2 – 0,5% der Mehlmenge, dann ist die Gehzeit nur wenig länger als nur mit Hefe. Schau die mal meine Rezept zu Ofenberlinern https://www.kitchenchaos.de/berliner-aus-dem-backofen/ oder zur Panettone https://www.kitchenchaos.de/traditioneller-panettone-lievito-madre/ an. Dort hast du beide Versionen. Wenn du nur LM als Triebmittel einsetzt, sollte etwa 1/3 des Gewichts der Mehlmenge LM zugegeben werden (450g Mehl = 150g LM). Faustformel zum auffrischen: etwa 18% der benötigten Menge LM, sollte man als Start zum auffrischen nehmen (benötigt: 150g fertiger LM = 27g Anstellgut LM).
      Hoffe die Menge an Informationen hat dich nicht erschlagen. Viele Grüße Martina

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