Weizensauerteig pflegen und weiterführen
Um den Sauerteig (LM=Lievito Madre) am Leben zu halten, braucht er, wie jedes Lebewesen, Nahrung (Mehl) und Wasser. Diese Vorgehensweise wird hier erläutert.
Lievito Madre auffrischen, pflegen und weiterführen?
Das erfährst du hier. Bestimmt hast du meine Anleitung zum Züchten deiner eigenen Mutterhefe gelesen und fragst dich wie es jetzt weiter geht. Nach der ganzen Mühe des Ansetzens möchtest du natürlich lange Freude an deinem neuen “Haustierchen” haben.
Damit deine ganze Mühe nicht umsonst war, solltest du gerade keine Zeit zum Brotbacken haben oder z.B. in Urlaub fahren, dann schau dir hier die Anleitung zum Haltbarmachen von Sauerteig an.
Gründe sich selbst einen Weizensauerteig zu ziehen und weiterzuführen
Richtig gutes Brot selber backen ist gar nicht schwer. Man braucht nur ein gutes Rezept, die grundlegenden Zutaten wie Mehl, Wasser Salz und Hefe oder einen aktiven Sauerteig. Und schon kann man loslegen und Brot auf herkömmliche Weise selber backen.
Früher haben das viele Hausfrauen auf dem Land gemacht. Ich selbst kann mich noch dunkel daran erinnern, dass meine Oma früher Brot gebacken hat. Leider ist sie bereits gestorben, als ich noch recht jung war.
Aber an den mega leckeren Duft nach frisch gebackenem Brot kann ich mich noch erinnern. Es gibt nicht viele Gerüche die mich so zum Schwärmen bringen wie DIESER.
Das selber Brot backen wird in der letzten Zeit wieder populärer, auch das selbst ansetzen eines Sauerteiges. Diese Anleitung soll dir die Pflege und das Weiterführen des Sauerteigs näher bringen.
Heute zeige ich Dir wie man den Lievito Madre, das ist ein ganz milder fester Weizensauerteig, weiterführt. Lievito Madre (LM), auch Hefemutter oder Mutterhefe genannt, ist in meinen Augen der genialste unter den Sauerteigen, da er so vielseitig und vor allem widerstandsfähig ist.
Für mich hat sich die 3-stufige Fütterung als die effektivste herauskristallisiert, da hier der Trieb am besten ausgebildet wird, wie ich finde.
Und hier jetzt die Anleitung:
ZUTATEN:
ca. 100g Anstellgut (Rest vom Sauerteig)
insgesamt 300 – 310g Mehl (in 3 Fütterungen)
insgesamt 150g Wasser, gut warm (ca. 35 – 40° C)
Und etwas GEDULD und Zeit
Hier könnt Ihr Euch das Ganze auch anschauen:
ANLEITUNG:
Man benötigt noch einen kleinen Rest Sauerteig (idealerweise 1/3 der Menge an Mehl). Ich verwende immer 100g Rest-Sauerteig (Anstellgut) und führe diesen weiter.
Solltet Ihr nicht so viel Lievito ansetzen wollen, könnt Ihr auch jede andere Menge verwenden. Es sollten nur ein paar Grundsätze eingehalten werden: gleiche Menge Anstellgut wie Mehl bei der ersten Fütterungsstufe. Mehlzugabe insgesamt immer 2 Teile zu 1 Teil Wasser.
1. Fütterung: 100g Anstellgut (Rest-Sauerteig) mit 100g warmem Wasser in einem Einmachglas verrühren. Dann 100g Mehl zugeben und alles gut miteinander verrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach streichen. Den Behälter locker zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.
2. Fütterung: 50g warmes Wasser mit dem Sauerteig verrühren. 100g Mehl zugeben und ebenfalls mit dem Lievito Ansatz verrühren bis das Ganze wieder glatt geworden ist. Jetzt ist der Sauerteig schon etwas fester. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach drücken. Den Behälter wieder locker zugedeckt an einen warmen Ort stellen und auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.
3. Fütterung: 100 – 110g Mehl mit dem Sauerteig verkneten, bis kein Mehl mehr sichtbar ist und ein relativ fester, glatter Teig entstanden ist. Dies funktioniert am besten auf der Arbeitsplatte. Sollte der Teig noch sehr an den Händen kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Wenn der Teig glatt, geschmeidig und relativ trocken geworden ist, zurück in sein Gefäß geben und flach drücken. Für den sofortigen Einsatz an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er etwa das dreifache Volumen erreicht hat. Jetzt kann man ihn nach Belieben verwenden und zum jeweiligen Brot- oder Brötchen-Teig geben.
Sollte man ihn nicht gleich verwenden, dann direkt nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank stellen. Hier kann er bis zu 1 Woche ohne Fütterung ausharren, ohne dass er seine Triebstärke verliert.
Zu Beachten: Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 – 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.
Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.
Deshalb sorgt gut für Euer neues “liebstes Haustier” 😀😉.
Lasst es Euch lecker schmecken!
Hier ein Paar Rezept-Beispiele die mit Lievito Madre gebacken wurden:
Lievito Madre auffrischen
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Kochutensilien
- 1 Löffel
- 1 Schüssel / Gefäß
Zutaten
- 100 g Anstellgut (Rest vom Sauerteig)
- ca. 300 g Mehl
- 150 g Wasser warm (ca. 35 – 40° C)
- GEDULD und Zeit
Anleitungen
- Man benötigt noch einen kleinen Rest Sauerteig (idealerweise 1/3 der Menge an Mehl). Ich verwende immer 100g Rest-Sauerteig (Anstellgut) und führe diesen weiter.
- Solltet Ihr nicht so viel Lievito ansetzen wollen, könnt Ihr auch jede andere Menge verwenden.
- Es sollten nur ein paar Grundsätze eingehalten werden: gleiche Menge Anstellgut wie Mehl bei der ersten Fütterungsstufe. Mehlzugabe insgesamt immer 2 Teile zu 1 Teil Wasser.
1. Fütterung
- 100g Anstellgut (Rest-Sauerteig) mit 100g warmem Wasser verrühren. Dann 100g Mehl zugeben und alles gut miteinander verrühren, bis ein glatter Brei entstanden ist.
- Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach streichen. Den Behälter locker zudecken und an einem warmen Ort auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.
2. Fütterung
- 50g warmes Wasser mit dem Sauerteig verrühren. 100g Mehl zugeben und ebenfalls mit dem Lievito Ansatz verrühren bis das Ganze wieder glatt geworden ist.
- Jetzt ist der Sauerteig schon etwas fester. Den Teig am Rand nach unten schieben und etwas flach drücken. Den Behälter wieder locker zugedeckt an einen warmen Ort stellen und auf das doppelte oder dreifache aufgehen lassen.
3. Fütterung
- 100 – 110g Mehl mit dem Sauerteig verkneten, bis kein Mehl mehr sichtbar ist und ein relativ fester, glatter Teig entstanden ist.
- Dies funktioniert am besten auf der Arbeitsplatte. Sollte der Teig noch sehr an den Händen kleben, noch etwas Mehl unterkneten.
- Wenn der Teig glatt, geschmeidig und relativ trocken geworden ist, zurück in sein Gefäß geben und flach drücken.
- Für den sofortigen Einsatz an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er etwa das dreifache Volumen erreicht hat.
- Jetzt kann man ihn nach Belieben verwenden und zum jeweiligen Brot- oder Brötchen-Teig geben.
- Sollte man ihn nicht gleich verwenden, dann direkt nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank stellen. Hier kann er bis zu 1 Woche ohne Fütterung ausharren, ohne dass er seine Triebstärke verliert.
Zu Beachten:
- Teige die nur mit Sauerteig-Trieb geführt werden, benötigen deutlich länger (mindestens 4 – 8 Stunden) bis sie backfertig aufgegangen sind.
- Der Zeiteinsatz wird einem aber durch ein unvergleichlich besseres Aroma und längere Frischhaltung mehrfach vergolten.
Notizen
Lasst es Euch lecker schmecken!
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Vielen Dank dafür!
Hallo Martina … ich hab da auch ne frage ? Ich hab diese Woche LM zum ersten Mal angefangen , bis jetzt läuft es wirklich super er hat noch 2 tage zum gehen, aber wenn du ein Brot backst mit 500g Mehl, wieviel LM machst du dann dazu , da ich nicht richtig klar komme von den Mengenangabe da ich immer mit 10g Hefe gearbeitet habe . Was muss ich dann jetzt zugeben vom LM ?
LG Sisina
Hallo Sisina, für ein Brot aus 500g Mehl, würde ich ca. 300g LM zugeben. Die Hefemenge kannst du dann auf 3g verringern oder ganz ohne backen, dann aber den Teig deutlich länger gehen lassen.
Für eine Idee, kannst du dir mein Rezept dazu anschauen: https://www.kitchenchaos.de/weizen-sauerteigbrot-nur-mit-lievito/.
Wenn du noch weitere Fragen hast, einfach her damit. LG Martina
Ich habe gerade mit dein Rezept fertige Lievito Madre gemacht. Es ist einfach Super! Meine Frage ist : wie lange hält LM in Kühlschrank, weil ich erst in 2 Tage Teig arbeiten möchte. Wenn ich in 2 Tage Teig vorbereiten möchte, muss ich refresh machen?
Hallo liebe Jinsook, vielen Dank für dein tolles Kompliment. Der Lievito Madre hält sich gut 1 Woche ohne füttern im Kühlschrank. Du kannst ihn also gut erst in 2 Tagen verwenden. Allerdings ist ein ganz junger LM noch nicht so triebstark wie ein älterer. Daher musst du am Anfang vielleicht noch mit etwas Hefe im Backteig unterstützen.
Viele Grüße Martina
Hallo Martina, ich hätt nochmal ein paar Fragen muss ich bei süßem Gebäck den LM auffrischen und bei Brot nicht? Brauch ich zusätzlich Hefe? Wenn ja wie errechne ich die Menge des LM zum auffrischen? Fragen über Fragen gell danke für deine Hilfe
Hallo Annette, der LM ist einsatzbereit, wenn er nach der 3. Fütterung aufgegangen ist. Das gilt sowohl für süße Gebäcke, als auch für Brot. Wenn du allerdings ein Gebäck aus schwerem Hefeteig (also ein Hefeteig der Eier, Butter und Zucker enthält) ohne Hefe backen möchtest, dann sollte der LM gerade erst aufgefrischt worden sein. So hat er seine optimale Triebkraft. Sonst dauert der Gehprozess sehr lange und macht das Gebäck deutlich säuerlicher als mit aktivem Sauerteig. Du kannst zusätzlich eine kleine Menge Hefe zusetzen, etwa 0,2 – 0,5% der Mehlmenge, dann ist die Gehzeit nur wenig länger als nur mit Hefe. Schau die mal meine Rezept zu Ofenberlinern https://www.kitchenchaos.de/berliner-aus-dem-backofen/ oder zur Panettone https://www.kitchenchaos.de/traditioneller-panettone-lievito-madre/ an. Dort hast du beide Versionen. Wenn du nur LM als Triebmittel einsetzt, sollte etwa 1/3 des Gewichts der Mehlmenge LM zugegeben werden (450g Mehl = 150g LM). Faustformel zum auffrischen: etwa 18% der benötigten Menge LM, sollte man als Start zum auffrischen nehmen (benötigt: 150g fertiger LM = 27g Anstellgut LM).
Hoffe die Menge an Informationen hat dich nicht erschlagen. Viele Grüße Martina
Hallo Martina,
Ich habe einen 3 Wochen jungen gewöhnlichen Weizenvollkornsauerteig in einen kleinen Lievito-Ball umzuwandeln versucht, also etwa 1 El flüssiger Sauerteig mit 1 El Wasser und 3 El Mehl bis eine feste Kugel entstand. Nach 24 h ist sie leicht aufgegangen. Wie gehts ich weiter vor, um einen Lievito Madre daraus zu machen? Wann erfolgt die erste Fütterung?
Hallo Anna,
dein Lievito muss erst noch richtig “erwachsen” werden. Wenn er nach 24 Std. etwas aufgegangen ist, würde ich an deiner Stelle die Fütterungen für 1 Woche jeden Tag vornehmen, bis er sich nach etwa 6 Stunden mindestens verdoppelt. Dann sollte er soweit sein, dass du mit ihm Backen kannst. Solltest du danach Reste haben, die du nicht verwenden kannst, suche im Web einfach nach Rezepte für “Sauerteig Discard”. Dort finden sich sehr viele zum Verarbeiten von übrigem Sauerteig.
Viele Grüße
Martina
Mir ist folgendes nicht klar: erfolgt alle 3 Fütterungen an einem Tag?
Hallo Anna,
ja alle Fütterungen erfolgen an einem Tag. Wenn dir das zu stressig ist, kannst du entweder alle Fütterungen zusammenfassen (die Mengen komplett auf einmal zugeben) oder auf 1 – 2 Tage ausweiten.
Der Lievito verzeiht einem sehr viel.
Liebe Grüße
Martina
Hallo Martina.
Bin jetzt nach dem zweiten Anlauf soweit das der LM an Fahrt aufnimmt, er gedeiht prächtig, die ersten Versuche können also beginnen, da freue ich mich darauf.
Liebe Grüße
Bernhard
Oh, Super 🙂 :-), das freut mich sehr für dich Bernhard.
Viel Freude an deinem LM wünsche ich dir und lasst Euch die Backwaren damit dann gut schmecken.
Viele Grüße
Martina
Was mir noch nicht klar ist – wenn der LM gefüttert ist, kommt er dann komplett zum Brot? Dann wäre er ja komplett verbraucht. Oder wieviel nimmt man davon ab, um es zu verwahren.
Hallo Michaela,
wenn du den Teig gefüttert hast, dann gibst du nur so viel zum Brotteig, wie du an Menge zum Füttern verwendet hast. Z.B. du hattest einen Rest Lievito von 50g, dann gibst du insgesamt 100g Wasser und 200g Mehl dazu, als 300g insgesamt. Dann gibst du 300g Lievito Madre zum Brotteig und behältst dann noch 50g LM übrig, den du dann wieder weiterführen kannst. Oder du hast eine größere Menge immer im Kühlschrank von welchem du dann etwas wegnimmst zum vermehren (füttern) und gibst dann die komplette Menge zum Brotteig. Du solltest auf jeden Fall noch etwas übrig behalten, damit du deinen LM weiterführen kannst.
Ich hoffe ich konnte es verständlich erklären. Wenn du noch weitere Fragen hast, gibt mir einfach Bescheid.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina,
Ich bin froh, dein Rezept gefunden zu haben. Der Lievito Madre scheint gelungen , nachdem jeglicher Versuch einen Sauerteig anzusetzen bislang scheiterte. Nun bin ich bereits bei der 1. Fütterung und wenn ich es richtig verstanden habe, kommt der Lievito Madre dann nach der 3. Fütterung in den Kühlschrank. Da steht er dann fertig, damit ich gleich Brot backen kann, wenn ich es brauche. Soweit richtig?
Wenn ich backe, lasse ich einen Rest von etwa 50 – 100 g LM übrig, damit ich wieder füttern kann.
1. Frage: Stelle ich diesen Rest in den Kühlschrank oder soll ich ihn direkt wieder füttern dann hätte ich ja wieder recht viel LM…
2. Frage: hast du Erfahrung, was passiert, wenn ich statt Weizenmehl Dinkelmehl verwende? Das vertrage ich besser. Also war die Überlegung ihn doch iwann umzuzüchten
Hallo Kerstin,
du solltest, wenn du komplett ohne Hefe backen möchtest, am besten den Lievito nach dem Aufgehen direkt zum Brotbacken verwenden.
Wenn du noch zusätzlich Hefe verwendest oder es für dich in Ordnung ist, dass der Gehprozess länger dauert, du aber ohne Vorarbeit jederzeit backen möchtest, kannst du den Lievito auch vorbereitet im Kühlschrank lagern.
Du kannst ohne Probleme auch einen Lievito Madre aus Dinkelmehl herstellen, das habe ich für meine Schwester bereits einmal gemacht.
Hoffe das beantwortet deine Fragen, wenn nicht, bitte einfach nochmal nachfragen.
Viele Grüße
Martina
Kedves Martina!
Nekem a hütőzés után nem működik a Madre. Amikor hütőbe teszem, onnantól nem nő már. Próbálkoztam a hosszu idejű Madre-val, az 5. napon, amikor már hűtőben kellett
tartani, onnantól többet nem nőtt. A hütő 6 fokos, ettől kevesebb nem lehet, vagyis az ételek miatt nem lehet.
Még szeretnék kérdezni tőled.
Van egy régi hosszu idejű Madrem. Azt hiszen 4 éves. Covid előtt száritottam le, és őröltem apróra.
Mielőtt megtaláltam a blogodat fel akartam éleszteni, de nem tudtam. Légyszives segits nekem, hogy tudom ezt a porélesztőt feléleszteni? Pontról pontra!
Szeretettel üdvözöllek Hegyi Magdolna
Helló Magdolna, vegyük ki a fiatal Lievito Madre-t a hűtőből, és keverjük össze meleg vízzel, majd gyúrjuk bele a lisztet, és hagyjuk kelni meleg helyen, pl. a radiátoron. Amikor még nagyon friss, akkor még nem olyan aktív, ezért adj neki több időt.
A szárított madre aktiválásához: a szárított madre kétszeresét gyúrjuk össze fele mennyiségű vízzel és kb. 1 evőkanál liszttel, majd hagyjuk meleg helyen kelni. Ez akár 10 órát is igénybe vehet.
Érdemes elolvasni az erről szóló cikkemet: https://www.kitchenchaos.de/sauerteig-haltbar-machen-eine-anleitung/
Üdvözlettel
Martina